【蝦蟹料理圖鑒】

編輯推薦

循序漸進學習，讓純正美味有章可循：

1、全方位介紹各式蟹、蝦、章魚等海鮮，逐一解讀時令、分佈、烹飪方法及食材背後的故事；

2、精美生態圖片，清楚掌握形態特徵；

3、善加活用不同内容的食材並加以搭配，提供實用水產烹飪建議；

4、生動美麗的擺盤管道、充滿立體感的裝潢技巧，提升料理的精緻度；

5、從器皿到刀法，再到醬料配方，極其講究細節；

6、除食譜外，還收錄精緻的拼盤、配菜等小缽料理。

內容簡介

本書分別介紹了蝦、蟹、章魚、烏賊等水產的基本知識、挑選方法、食材處理、注意事項等相關知識，對於製作魚蝦蟹過程中常遇到的難題都給予了直觀系統的解答。

除此之外，精選了233道有關魚蝦蟹的美味菜品，不止圖文詳盡細緻，更是把每個步驟的關鍵點都重點列舉，以確保减少製作過程中可能出現的任何一點失誤。

作者簡介

日本柴田書店

成立於1950年，專注於飲食料理書籍的出版，在日本可謂料理圖書界之翹楚。 該社出版的《食堂》《酒店旅館》《專業料理》等月刊雜誌，非常受讀者歡迎。

目錄

蝦、蟹、烏賊、章魚圖鑒 | 專業的基礎科技與創意料理

蝦、螃蟹、烏賊、章魚

身體基本構造及食材處理管道

蝦

日本對蝦（車蝦） | 凡納濱對蝦

去除車蝦的殼|車蝦的製作前處理

紅爪蝦| 天使蝦（常用名）

异腕蝦| 角長千尋蝦

黑雜魚蝦（泥蝦/猛者蝦）| 櫻花蝦

剝下黑雜魚蝦的蝦殼、去除蝦卵

北國紅蝦（甜蝦）| 牡丹蝦（甜蝦）

緋衣蝦（葡萄蝦）| 諸棘紅蝦（縞蝦）

寺尾牡丹蝦

伊勢龍蝦| 大腰折海老（蜘蛛蝦）

海鼇蝦| 龍蝦

九齒扇蝦 | 草履蝦| 蟬蝦

蟬蝦的處理方法

蟹

北太平洋雪蟹

北太平洋雪蟹的處理方法|煮蟹身的方法

撈出煮熟的蟹身|蒸蟹味噌

北太平洋雪蟹的通稱

紅雪蟹（日本雪蟹） | 香住蟹

黃金蟹（市場流通名稱）

對若松葉蟹進行處理

若松葉蟹的精的使用方法

聖子蟹的預處理和煮的方法|取出蟹肉

卵子的處理

高腳蟹（巨螯蟹）| 亞拉斯加長脚蟹

花咲蟹| 金色帝王蟹

毛蟹| 澤蟹

毛蟹的處理與水煮方法|取出蟹肉棒

蒸蟹味噌

鋸蝤蛑 蝤蛑（梭子蟹） 臺灣蝤蛑

蝤蛑的處理方法|取出煮好的蟹肉

蒸蟹

藻屑蟹 | 中國絨螯蟹（上海蟹）

與蝦、蟹類似的生物

蝦蛄

煮蝦蛄的方法|取出蝦蛄肉的方法

專賣店創意料理（外殼的靈活運用）

蝦高湯

蝦油

【使用蝦油製作料理】蝦味海鰻蛋黃燒

蝦油橄欖

蝦尾的利用

車海老蝦尾酒

蝦蟹粉

烏賊

太平洋褶魷魚

白魷魚的處理方法

槍烏賊| 劍先烏賊| 螢光烏賊

對煮好的熒烏賊進行預處理

甲烏賊（墨魚、金烏賊）| 障泥烏賊

障泥烏賊的處理方法

章魚

真蛸

真蛸的預處理

水蛸（北太平洋巨型章魚）

水蛸足的預處理

短蛸

蝦、螃蟹、烏賊、章魚豐富多樣的菜式

對蝦

蕪菁、鮮蝦真薯

對蝦球清湯做法海葡萄臭柳丁

螢光烏賊西藍花芥末醋味噌

手握蝦和烤茄子醋凍

鮮對蝦

海老芋蝦末

鮮蝦沙律

對蝦和開心果古斯古斯紅辣椒沙司

蒸對蝦茄子起司半月形點心金黃色番茄沙司

炸對蝦搭配檸檬醋

炸對蝦

燉猪蹄對蝦

天使蝦※通用名

蒜蓉天使蝦

油炸黑米粘天使蝦

西班牙甜紅椒填充料理

雞肉燉蝦仁

車蝦·黑雜魚蝦〈泥蝦、猛者蝦〉

雙溝對蝦宮崎芒果

蝦仁海老芋

西紅杮西葫蘆搭配番茄沙司

烤雙溝對蝦

泥蝦帽狀意面甲殼類沙司南瓜泥意式醃肉脆

凡納濱對蝦

白姬蝦蛋黃醬芒果生汁蝦卷

白姬蝦自製豆腐乾拌韭菜

角長千尋蝦〈辣椒蝦〉·蓑衣蝦〈幽靈蝦〉

薰制猪膘辣椒蝦發酵紫甘藍

醃制幽靈蝦紫洋葱調味汁搭配湘南黃金柑

紅丹蝦〈藻蝦〉

馬克杯麵條

藻蝦、蠶豆、薄荷羅馬乳酪沙司

塔羅克柳丁搭配細通心粉藻蝦、松子、葡萄乾沙司

北國紅蝦〈甜蝦〉·牡丹蝦·寺尾牡丹蝦·緋衣蝦〈葡萄蝦〉

日式甜蝦塔塔醬

甜蝦、塔羅克柳丁、茴香沙律

日式甜蝦塔塔醬

甜蝦薯蕷海帶玉米熱狗

拌甜蝦（活）

牡丹蝦和阿爾巴尼亞白松露

南乳·番茄沙司醃牡丹蝦

牡丹蝦塔塔醬和油炸蝦味米粉脆乳酪、葡萄酒醋

牡丹蝦搭配扁豆海膽

牡丹蝦和葡萄土佐醋凍

牡丹蝦球聖護院蕪菁高湯柚子

牡丹蝦菜花湯

3種豆類搭配寺尾牡丹蝦

寺尾牡丹蝦刺身（活）

鮮葡萄蝦片

諸棘紅蝦〈縞蝦〉

縞蝦草莓沙律柑橘味

縞蝦冬瓜翡翠煮

白拌縞蝦柿子

縞蝦魚翅凍猛者蝦河豚皮凍

團扇蝦·蟬蝦

團扇蝦松茸

蟬蝦、蕃茄、牛油果雞尾酒血瑪麗

藜蝦·大腰折蝦〈蜘蛛蝦〉

藜蝦雞肝辣椒醬

惡魔風手長蝦意式辣椒番茄醬

黃油煎手長蝦西班牙狼桃蕃茄冷湯

蜘蛛蝦、芝蝦、意式野菜天婦羅

伊勢龍蝦

伊勢龍蝦拌味噌海帶凍

阿爾蓋羅風伊勢龍蝦

伊勢龍蝦和法國百合泡菜添加法國百合醬

伊勢龍蝦湯

黃油蛋黃烤伊勢龍蝦

龍蝦

龍蝦蠶豆番紅花沙司

芸豆燉龍蝦

龍蝦飯

龍蝦燴飯

薰制辣椒風味燉龍蝦

烤龍蝦

櫻蝦

櫻蝦酥白魚

銀杏餅、櫻蝦烏魚子幹

櫻蝦蝸牛黃油飯

融入香菜的塔廖利尼辣椒·油·蒜味櫻蝦

櫻蝦炸春捲

櫻蝦水芹飯

櫻蝦醬炒青菜

胡蘿蔔拌櫻蝦

河蝦

杭州傳統油爆蝦

蝦仁爛糊白菜

酒釀圓子燒河蝦

蝦子

蝦子拌面

蝦子鍋塌豆腐

北太平洋雪蟹

清湯繡球蟹

蟹真薯

海帶雪蟹

蟹凍拌蛋黃蒸蟹

樹芽味噌拌雪蟹烏賊

花雕芙蓉蒸蟹

翡翠銀杏豆腐蟹

松葉蟹鹅肝布丁

若松葉蟹地蛤汁

蕪菁蒸松葉蟹

蟹肉蒸飯

蟹肉飯

黃金蟹燜飯

黃金蟹煮白魚

萵苣莖拌松葉蟹

菊花桃蟹湯

聖子蟹※雌性雪蟹

清湯凍蟹

魚子沙律蟹

花雕醉蟹

海帶蒸蟹

焗烤蟹

帝王蟹

帝王蟹春捲

山椒汁澆蟹

海邊美食：烤帝王蟹和烤烏魚子

白子拌蟹肉

葡萄柚水煮蟹

海萵苣蟹肉湯

蕪菁蒸蟹

砂鍋燉白子蟹肉

蟹肉蘑菇蒸飯

炸溜帝王蟹

泡子薑白菜蟹煨面

高腳蟹

番紅花高腳蟹燴飯

澤蟹

花雕澤蟹

花咲蟹·金色帝王蟹

柑橘花咲蟹

烤蟹足

毛蟹

高麗菜毛蟹蒸飯

小葱毛蟹沙律

拌毛蟹

毛蟹海藻凍

土豆泥蒸毛

白芋莖毛蟹

冷制忌廉蟹肉餅

馬卡龍毛蟹菠菜

文思豆腐羹

白蘆筍蟹凍

威尼斯風毛蟹沙律

鹽水海膽毛蟹炒蛋

梭子蟹〈渡蟹〉·鋸蝤蛑

醉梭子蟹

砂鍋蘑菇梭子蟹

泡椒年糕霸王蟹

梭子蟹拌素面

梭子蟹湯

番茄醬梭子蟹

冷制梭子蟹天使面

梭子蟹山椒塔塔醬

葛豆腐梭子蟹

軟殼蟹※食材名

鍋巴炸軟殼蟹

鹹蛋軟殼蟹

蟹味噌

帝王蟹味噌

賽鹹蛋

意式蟹味噌

禿黃油菊花飯

蟹黃酥餅

皮皮蝦（類似於蝦·蟹的生物）

醋浸蓴菜皮皮蝦

皮皮蝦蒸飯

沙律野菜皮皮蝦

脆皮蝦

烏賊

槍烏賊

青豌豆煮槍烏賊

烏賊圈三明治

烤烏賊

烏賊汁沙司搭配烏賊條

烏賊須拌面

炭烤烏賊

香味熗中卷

竹笋烏賊

月冠蒸飯

煎野菜烏賊

劍先烏賊

肉餡烏賊

蕃茄燉烏賊飯

茄泥烏賊汁脆片

炸烏賊汁丸子

蒜香芸豆烏賊意面

忌廉烏賊意面

鯣烏賊

麥烏賊麥片沙律

鯣烏賊海鮮面

烤樸葉鯣烏賊

家庭版鹹味烏賊

陣胴烏賊〈筆管〉

蜂蜜沙司烏賊香腸

馬略卡島風味烏賊肉餡

烏賊汁煮烏賊肉餡

螢烏賊

岩海苔螢烏賊

螢烏賊炒香腸鷹嘴豆

洋葱炒螢烏賊

烤笋螢烏賊

香醋烏賊皮蛋

玉簪拌螢烏賊

款冬花莖義大利面

烏賊牛蒡蒸飯

螢烏賊花椒飯

烏賊海鮮鍋飯

障泥烏賊

烏賊白蘆筍慕斯

烘烤高麗菜烏賊

烤酒盜烏賊

烏賊奇異果黃瓜沙律

障泥烏賊素面

甲烏賊〈墨烏賊〉·花枝烏賊〈紋甲烏賊〉

白蘆筍墨烏賊

鐵板燒甲烏賊

日式辣椒海鮮鍋

棕褐色甲烏賊

烏賊海鮮雞蛋布丁

烏賊蔬菜熱沙律

燴烏賊

甲烏賊煮肉丸

玉米墨珠

幹炸烏賊

四川泡菜炒烏賊

烏賊腸·烏賊蛋〈包卵腺〉

烏賊搭配烏賊腸鳳尾魚沙司

酸辣燴烏賊蛋

章魚

真蛸

意式臘章魚馬鈴薯沙律

鐵板燒章魚

加利西亞風味章魚

烤章魚角瓜

章魚托洛薩豆湯

烤章魚

章魚沙律…

地中海風味章魚烤麵包

烤章魚章魚幹湯

炸貝涅餅章魚

巴斯克風味章魚幹湯

酸橙汁拌章魚幹

香味章魚

炸青紫蘇葉章魚

粗茶煮章魚

西瓜梅幹銅錢章魚

贊否兩論風味章魚南瓜芋頭片

烤章魚

章魚肝、章魚卵、章魚普切塔

紅油章魚片

飯蛸

飯蛸白蘆筍

飯蛸竹笋橄欖沙司

蕃茄煮白芸豆飯蛸

蕃茄煮馬鈴薯飯蛸

冷拌金橘飯蛸

紅燒飯蛸芥末凍油菜花

薰制飯蛸

水蛸

芥末拌水蛸白菜

麻醬吸盤海蜇頭

五彩水蛸

青豆瓣拌水蛸

秋葵拌水蛸

水蛸紅爪蝦紅葡萄酒沙司

薄切水蛸西班牙冷湯

水蛸刺山柑番茄沙司意面

補充配料| 關於食物中毒

參考文獻| 廚師介紹

書摘插畫

櫻花蝦

Lucensosergia lucens（Hansen，1922）/Argis lar（Owen.1839）

【中文名】櫻海老、櫻蝦

【英文名】Sakura shrimp

【形態、生存現狀】體長4cm左右。 活體狀態下幾乎為無色透明，由於薄外殼中含有較多的紅色色素細胞，可以看到非常漂亮的櫻花色。 觸角非常長，可達體長的三倍以上。 壽命約為15個月。 在日本，分佈在駿河灣、東京灣、相模灘一帶。 而在中國臺灣東部以及西南海域，這種蝦也會繁衍生息。 在海洋中它們成群結隊，雖然白天在水深200～300m的水域活動，但到了晚上會上升至水深20～30m的水域活動。 針對這種習性，捕撈常常在夜間進行。

【產地、旺季】駿河灣是唯一可以作為捕撈對象的地區。 擁有捕撈權，可以進行漁獲的也只有靜岡縣的由比港和大井川港。 櫻花蝦的捕撈每年在春、秋共進行兩次。 為了資源保護，其繁殖期內的6月11日～9月30日是禁漁期。

【食用方法、味道等】常常被用來製作壽喜鍋、冷凍蝦、曬蝦幹等。 近年來由於運輸管道越來越便捷，即使是在捕撈地以外的地區，也可以買到活櫻花蝦。

【內頁圖】

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【201道醬汁及其料理】

編輯推薦

精選多國經典醬汁醬料，包括法國、義大利、日本、中國、韓國、泰國和越南的道地配方，在經典配方基礎上又發散出多種變化搭配，為傳統料理增色，激發廚房創意。

西餐的紅酒醬汁、油類醬汁、日本的味噌調料、韓式辣椒醬等，都有單獨分類，並全面收錄細分品種，方便查找。

201種醬汁料理製作步驟清晰完整，適合餐廳、酒吧、居酒屋、咖啡廳的各位店主參攷使用。

內容簡介

醬汁——料理味道的靈魂所在。

本書囊括法餐、意餐、日料、中餐、韓餐及東南亞風情的201種醬汁醬料，由8比特日本資深主廚，總結多年餐廳料理經驗，精心呈現道地風味。

201種醬料調配，根據各國料理特點，按照資料和調製方法清晰分類，方便查找。 與書中醬汁完美搭配的201種菜品，製作步驟清楚，是餐廳製作人氣醬汁料理的絕佳參攷。

目錄

法國、義大利醬汁及其料理

酒類醬汁

紅酒醬汁（古屋壯一）

馬德拉酒醬汁（古屋壯一）

焦糖紅酒醬汁（和知徹）

濃紅酒醬汁（有馬邦明）

淡紅酒醬汁（有馬邦明）

海鰻紅酒醬汁（有馬邦明）

簡單紅酒醬汁（和知徹）

白葡萄酒醬汁（古屋壯一）

海帶高湯白葡萄酒醬汁（和知徹）

香料白葡萄酒醬汁（和知徹）

威士卡醬汁（和知徹）

油類醬汁

咖喱咖啡油醬汁（和知徹）

蔬菜油醬汁（和知徹）

幹香子蘭油醬汁（和知徹）

百里香蒜醬汁（古屋壯一）

生薑醬汁（古屋壯一）

酸醋調味汁（古屋壯一）

小豆蔻醬汁（古屋壯一）

洋葱醬汁（有馬邦明）

柚子醬汁（有馬邦明）

黃油類醬料

香子蘭黃油（和知徹）

蝸牛黃油（古屋壯一）

紅酒黃油（和知徹）

酒盜黃油（有馬邦明）

焦化黃油醬（古屋壯一）

乳制品類醬料

忌廉醬（有馬邦明）

醃制海鮮忌廉醬（有馬邦明）

洋葱法式白醬（古屋壯一）

魚子醬忌廉醬（古屋壯一）

酸嬭蛋黃醬（有馬邦明）

乳酪醬（和知徹）

西洋醋類醬汁

巴薩米克醋汁（有馬邦明）

百里香醋汁（和知徹）

巧克力、香辛料、砂糖類醬料

巧克力醬（古屋壯一）

馬薩拉（和知徹）

什錦香辛料（有馬邦明）

焦糖醬（古屋壯一）

蔬菜、植物材料類醬料

歐芹蒜醬（古屋壯一）

花椒醬（有馬邦明）

羅勒醬（古屋壯一）

菠菜醬（古屋壯一）

青醬（有馬邦明）

蕪菁葉醬（有馬邦明）

羅勒葉醬（有馬邦明）

香葱醬（有馬邦明）

羅勒葉檸檬醬（有馬邦明）

黃瓜醬（古屋壯一）

風乾蕃茄醬汁（有馬邦明）

蕃茄醬汁（有馬邦明）

日本醬汁及其料理

基礎醬汁、混合調味料

幹燒醬汁（江﨑新太郎）

凉拌蔬菜醬汁（吉岡英尋）

烏冬醬汁（吉岡英尋）

濃縮蕎麥面醬汁（吉岡英尋）

土佐醋（吉岡英尋）

柚子醋（吉岡英尋）

芝麻醬汁（吉岡英尋）

芝麻醋（吉岡英尋）

烏冬芝麻醬汁（吉岡英尋）

火鍋芝麻醬汁（吉岡英尋）

日式豆腐沙拉醬（江﨑新太郎）

日式酸甜豆腐沙拉醬（江﨑新太郎）

照燒醬汁（江﨑新太郎）

味噌類醬料

柚子味噌（吉岡英尋）

芝麻味噌（吉岡英尋）

蘑菇味噌（吉岡英尋）

蕃茄味噌（吉岡英尋）

蔬菜泥類醬料

蕪菁泥醬（吉岡英尋）

黃瓜泥醬（吉岡英尋）

胡蘿蔔泥醬（吉岡英尋）

膠凍類醬料

凉拌蔬菜醬汁凍（吉岡英尋）

土佐醋凍（吉岡英尋）

柚子醋凍（吉岡英尋）

梅酒凍（吉岡英尋）

日料絕配蛋黃醬

經典蛋黃醬（江﨑新太郎）

蛋黃醬汁（江﨑新太郎）

高湯類醬汁

美味高湯（江﨑新太郎）

椰奶文蛤醬汁（江﨑新太郎）

蔬菜、水果等植物食材類醬料

夏日青醬（江﨑新太郎）

黃油果醬（江﨑新太郎）

竹笋醬（江﨑新太郎）

草莓沙拉醬（江﨑新太郎）

菜花醬汁（江﨑新太郎）

清見柳丁薄荷醬（江﨑新太郎）

文旦柚沙拉醬（江﨑新太郎）

豆漿醬汁（江﨑新太郎）

日式香子蘭沙拉醬（江﨑新太郎）

薑末沙拉醬（江﨑新太郎）

黑橄欖醬（江﨑新太郎）

珍饈類醬料

鮑魚肝蕃茄醬汁（江﨑新太郎）

海膽醬（江﨑新太郎）

中國、韓國、越南、泰國醬汁及其料理

中式炒菜醬料

蚝油醬汁（菰田欣也）

青椒肉絲醬（菰田欣也）

豆豉醬（菰田欣也）

忌廉醬（菰田欣也）

海藻鹽醬（菰田欣也）

馬拉醬（菰田欣也）

紅麴醬（菰田欣也）

翡翠醬（菰田欣也）

糖醋醬（菰田欣也）

辣椒番茄醬（菰田欣也）

咖喱醬（菰田欣也）

回鍋肉醬（菰田欣也）

中式拌醬、蘸醬

麻辣醬（菰田欣也）

XO醬汁（菰田欣也）

芥末醬汁（菰田欣也）

沙茶醬汁（菰田欣也）

辣醬（菰田欣也）

紅油醬（菰田欣也）

連鍋湯醬（菰田欣也）

黑胡椒醬（菰田欣也）

香辣芝麻醬（菰田欣也）

蒸魚醬汁（菰田欣也）

紹興酒醬汁（菰田欣也）

怪味醬（菰田欣也）

魚香風味醬（菰田欣也）

薑汁醬（菰田欣也）

枸杞醬（菰田欣也）

葱油醬（菰田欣也）

葱薑醬（菰田欣也）

香味醬油（菰田欣也）

葱油風味明太子醬（菰田欣也）

蘋果醋醬（菰田欣也）

黑醋醬（菰田欣也）

芝麻蛋黃醬（菰田欣也）

梅子醬（菰田欣也）

木槿花醬（菰田欣也）

芒果辣醬（菰田欣也）

柳丁醬（菰田欣也）

香菜醬（菰田欣也）

皮蛋醬（菰田欣也）

紅醋凍醬（菰田欣也）

桂花陳酒醬（菰田欣也）

韓國料理醬料

醬油醬汁（金順子）

奇異果蘋果醬（金順子）

韓式辣醬（金順子）

蛋黃醬（金順子）

松子醬（金順子）

韓國醋醬油（金順子）

可樂苦椒醬（金順子）

越南、泰國料理醬料

越南魚露汁（鈴木珠美）

雙色蘿蔔絲魚露（鈴木珠美）

香醬（鈴木珠美）

蒔蘿蛋黃醬（鈴木珠美）

花生碎芝麻鹽（鈴木珠美）

黃油砂糖（鈴木珠美）

酸橙（檸檬）椒鹽醬（鈴木珠美）

香菜青醬（鈴木珠美）

蛋黃魚露醬（鈴木珠美）

蘑菇高湯醬（鈴木珠美）

青木瓜沙拉醬（鈴木珠美）

羅勒小炒醬汁（鈴木珠美）

魚露醬（鈴木珠美）

書摘插畫