1、來自法國藍帶廚藝學院大廚們的經典食譜。

2、80道經典食譜中兼顧傳統麵包和現代創新麵包，品種豐富齊全。

3、麵包製作難度從易到難，有基礎款、也有加強plus版，適合專業人士和普通烘焙愛好者。

4、從麵粉的選擇到揉麵的溫度，詳細講解了烘焙的相關知識。

5、圖片精美詳實，步驟講解細緻，一步一圖，一看就會。

來自全球的藍帶主廚們聯手為你呈現80個大師級經典配方。

本書不但圖文並茂地記錄了各種麵包的製作方法，更是通過對麵包的製作工具、材料、發酵、整形、烘烤的詳細解釋，解構那些影響麵包好壞的秘密，幫助你更好地認識麵包，提升麵包的品質。在每個配方中，藍帶都詳細地記錄了麵包製作所需的時間、每個步驟用到的材料和基礎溫度，盡可能地幫助你更好地製作麵包。

是一本對新手和烘焙從業人員都很友好的麵包全書！

這本由法國藍帶廚藝學院撰寫的《法國藍帶麵包寶典》誠邀你開啟一場全新的廚藝冒險。

你可以將自己代入學徒期的藍帶學生，穿越於圖文並茂的不同章節裡，逐步掌握麵包師這一行當的各項技能。例如：管理產品的發酵與烘烤；生產一系列的創新維也納麵包；習得各地的行業新技術等。此外，書中從傳統長棍橫跨至各色小麵包的琳瑯產品，在編錄時兼顧了地域特色和國際視野，也能助你探索一個充斥著全新質地與風味的世界。

法國藍帶廚藝學院

成立於1895年的法國藍帶廚藝學院享譽全球，擁有大批法國主廚，被稱為法國料理的文化中心。它在全球範圍培訓廚師的同時，也形成了其獨特的廚藝風格。藍帶擁有超過125年的教育經驗，提供從入門級到含證書和文憑的豐富課程。已被至少20個國家認證，每年培養超過2萬名來自100多個不同國家的畢業生，遍布在廚藝、甜點、麵包、葡萄酒以及酒店管理行業。

引言

藍帶的里程碑時刻

全世界的藍帶機構

從廚師機到烤爐

烘焙：一種職業，一份激情，彼此敞開

麵包的原材料

預發酵的方法

發酵

製作麵包的主要階段

麵團的缺陷

器具

傳統麵包

白長棍（無預先發酵）

老面法長棍

波蘭種長棍

魯邦硬種直接法傳統法式長棍

延遲發酵法傳統法式長棍（無預先發酵）

魯邦液種延遲發酵法傳統法式長棍

維也納長棍麵包

白巧克力維也納長棍麵包

魯邦硬種直接法T110石磨粉面包

魯邦液種延遲發酵法鄉村麵包

營養穀物麵包

魯邦硬種全麥麵包

蕎麥圓麵包

魯邦液種斯佩爾特小麥麵包

節日小麵包

裝飾麵包

香料麵包

蘋果酒麵包

普羅旺斯酥皮麵包

豆子素食麵包

特製佐鵝肝專用麵包

繽紛吐司

葡萄乾黑麥棒

玫瑰果仁糖黑麥麵包

博若萊酒和玫瑰幹腸麵包

無麩質穀物麵包

山羊奶酪、杏乾、南瓜子和迷迭香菠菜棒

自助餐特色小麵包

地區麵包

黑麥圓麵包

布里麵包

洛代夫麵包

舒博特麵包

橄欖佛卡斯

博凱爾麵包

尼斯之掌

世界各地的麵包

佛卡夏

恰巴塔

土耳其薄餅

皮塔餅

摩洛哥口袋餅

蒸小包餅

哈拉麵包

德式全穀物麵包

俄式黑麥麵包

玉米麵包

點心和小吃

三文魚貝果佐海草黃油

咬先生三明治佐蕎麥黃油和莫爾內沙拉

熏豬肉條白醬風味小蛋糕

那不勒斯比薩

土豆餡餅

法式吐司洛林咸撻

開放式素三明治佐紫甘藍、胡蘿蔔、菜花和

科林斯葡萄乾

鴨胸肉三明治佐山羊奶酪抹醬、啤梨和蜂蜜

開放式素三明治佐牛油果、辣根、西芹和青蘋果

雞尾酒布里歐修

酒糟瑪芬

橙香瑪芬

維也納麵包

布里歐修麵團

可頌麵團

酥皮麵團

南特布里歐修

巴黎布里歐修

雙色酥皮布里歐修

旺代布里歐修

牛奶小麵包

覆盆子丹麥麵包

圣杰尼克斯布里歐修

咕咕霍夫

巴布卡

史多倫

潘娜托尼

焦糖啤梨撻綴翻砂碧根果

布雷斯甜麵包

豬油渣脆皮麵包

朗德麵包

布里歐修國王餅

諾曼底的驚喜

我的覆盆子泡芙

巧克力椰子撻

可頌

巧克力麵包

佔度亞榛子雙色巧克力麵包

葡萄乾麵包卷

帕里尼-碧根果卷

安曼黃油卷

酥脆菠蘿撻

香草弗朗

焦糖流心巧克力圓頂

覆盆子-檸檬之花

芒果-百香果編織皇冠 

翻轉蘋果撻之麵包版

杏仁榛子小蛋糕

青檸蛋白霜小蛋糕

國王餅

蘋果酥

千層麻花酥

杏仁碎和珍珠糖

皇家糖霜

奶酪碎和埃斯普雷特辣椒粉

術語彙編

致謝

藍帶非常榮幸地向諸位介紹這本《法國藍帶麵包寶典》，它代表了拉魯斯出版社的高水准出品，亦融合了藍帶的教學理論與廚藝技能，堪比行業的參考書籍。

在這本書裡，你會學習到傳統、現代和國際麵包的精華，同時涉及維也納麵包和一些美味的小吃。來自五湖四海的藍帶主廚們為你呈現超過80個絕妙配方，不僅圖文並茂，亦兼顧初學者和高階者的水平。

從傳統麵包和維也納麵包到更為精緻的特色產品，受益於我們極具盛名的教學方式，你在家也可複制出這些藍帶的大師之作。此外，藍帶亦將烘焙的基礎準備工作以圖解的方式逐一展示，幫助你更好地理解和確保製作的成功。

藍帶的主廚們醉心於創作食譜，但同樣樂意傳授關於技巧和食材的小秘訣。你也會習得一些減少廚房食物浪費的妙招。

本書是繼《法國藍帶巧克力寶典》和《法國藍帶糕點聖*》後推出的新作品，借拉魯斯出版社之手重申了藍帶的責任：在法國和世界範圍內傳播專業技藝、推廣當代美食模式。

對於渴望嘗試尖端創造或者復制經典配方的廚藝愛好者，這本翔實的聖*將邀請你一道探索麵包的世界，見識到法國本土與世界各地飲食文化的豐富，一如我們在藍帶教授的那般。新的廚藝挑戰即將開啟。

讓這本書成為你的嚮導吧，你所要做的第1步，就是將手放在麵團上。

主廚 奧利維耶·布多（Olivier Boudot）

藍帶麵包技術總監

白長棍（無預先發酵）

Baguette blanche sans préfermentation

難度：☆

準備：10分鐘 · 發酵：1小時40分鐘 · 烘烤：20～25分鐘 · 基礎溫度：75℃

食材（可製作3根長棍）

500克T55麵粉 · 10克新鮮酵母 · 310克水 · 9克鹽

攪拌：

將麵粉倒在工作檯面上，用手挖個凹窩。中間空處 放入掰碎的新鮮酵母塊，再倒入水溶解。接著加進 鹽，用手指打圈，將麵粉逐步帶回中心，並與其他 材料混合均勻（圖1）。

揉麵團10分鐘左右，同時用刮板切分麵團，更好地形成麩質網狀結構（圖2、圖3、圖4）。攪拌完成時 的麵團溫度為23～25℃。

基礎發酵：

蓋上麵團，在室溫下發酵20分鐘。

分割和整形：

  將麵團分割成3份生坯，每份重約270克，預整形為 長棍狀（圖5）（詳見本書第42～43頁），鬆弛20分鐘。

  最後整形為長棍狀（圖6），放在預先撒好麵粉的發 酵布上。

最終發酵：

  蓋上濕的廚房巾，在室溫下發酵1小時。

烘烤：

  平爐預熱至240℃。烤箱中層放一個長38厘米、寬 30厘米的烤盤。

  取出加熱好的烤盤，放在烤架上。借助轉移板將生 坯小心移置於烤盤上，隨後用割刀在生坯表面劃出 3道口子。

  直接入爐，噴射蒸汽（詳見本書第50頁），烘烤 20～25分鐘。

  出爐後，放在烤架上排濕和冷卻。

老面法長棍

Baguette sur pâte fermentée

難度： ☆

提前1天 準備：10分鐘 · 發酵：30分鐘 · 冷藏：12小時

製作當天 準備：10分鐘 · 發酵：2小時20分鐘 · 烘烤：20～25分鐘 · 基礎溫度：54℃

食材（可製作3根長棍）：

100克老面 ·  400克T55麵粉 · 8克鹽 · 4克新鮮酵母 · 260克水

老面（提前1天）：

  準備好老面，放入冰箱冷藏至隔日使用（詳見本書 第31頁）。

攪拌（製作當天）：

  在面缸裡放入麵粉、鹽、新鮮酵母和水（圖1），以慢速攪拌4分鐘。加入切成小塊的100克老面（圖2），換為中速繼續攪拌6分鐘。攪拌完成時的麵團溫度為23～25℃。

基礎發酵：

  從面缸裡取出麵團，蓋上廚房巾或裝入帶蓋的容器內，在室溫下發酵1小時（圖3）。分割和

整形：

  將麵團分割成3份生坯，每份重約250克（圖4），預整形為長棍狀（詳見本書第42～43頁），靜置鬆弛20分鐘。

  最後整形為長棍狀，放在發酵布上。

最終發酵：

  蓋上濕的廚房巾，在室溫下發酵1小時。

烘烤：

  平爐預熱至240℃。烤箱中層放一個長38厘米、寬30厘米的烤盤。

  取出加熱好的烤盤，放在烤架上。借助轉移板將生坯小心移置於烤盤上，隨後用割刀在生坯表面劃出3道口子。直接入爐，噴射蒸汽（詳見本書第50頁），烘烤20～25分鐘。

  出爐後，放在烤架上排濕和冷卻。

波蘭種長棍

Baguette sur poolish

難度： ☆☆☆

提前1天 準備：5分鐘 · 冷藏：12小時

製作當天 準備：10分鐘 · 水合：30分鐘 · 發酵：2小時5分鐘～2小時15分鐘 烘烤：20～25分鐘 · 基礎溫度：54℃

食材（可製作2根長棍）

波蘭種：

30克T65麵粉 · 30克水 · 0.3克新鮮酵母

水合：

270克T65麵粉 · 175克水

最終攪拌：

5克鹽 · 1克新鮮酵母 · 10克水

波蘭種（提前1天）：

  準備好波蘭種，放在冰箱冷藏至隔日使用（詳見本書第30頁）。

水合（製作當天）：

  在面缸裡放入麵粉和水，慢速攪拌至麵團成形（圖1）。蓋住麵團，在面缸裡放置30分鐘。

最終攪拌：

  在水合後的面缸裡放入鹽和新鮮酵母。用水打濕刮板，從容器裡刮取出波蘭種，加入面缸裡（圖2）。慢速攪拌5分鐘，隨後轉為中速繼續攪拌2分鐘。攪拌完成時的麵團溫度為23～25℃（圖3）。

基礎發酵：

  蓋上麵團，讓其發酵20分鐘。

  從面缸裡取出麵團，在工作檯面上進行一輪翻面。蓋上濕的廚房巾，繼續在室溫下發酵40分鐘。

分割和整形：

  將麵團分割成2份生坯，每份重約260克。預整形為短棍狀，靜置鬆弛20分鐘。

  最後整形為長棍狀，放在發酵布上。

最終發酵：

  蓋上廚房巾，在室溫下發酵45分鐘～1小時。

烘烤：

  平爐預熱至240℃。烤箱中層放一個長38厘米、寬30厘米的烤盤。

  取出加熱好的烤盤，放在烤架上。借助轉移板將生坯小心移置於烤盤上，隨後用割刀在生坯表面劃出3道口子。直接入爐，噴射蒸汽（圖4）（詳見本書第50頁），烘烤20～25分鐘。

  出爐後，將長棍置於烤架上排濕和冷卻。

蛋糕、撻、慕斯、派、曲奇、水果甜品、冰激凌甜品、宴會甜品、馬卡龍、 泡芙、茶點……應有盡有。

基本技法、製作重點、關鍵竅門、食材採購、烘焙術語、烘焙時的常見問題……傾情奉獻甜品大師烘焙技能。

掌握甜品製作的要旨和每一個精緻細節，再現專業甜品師技藝。

以獨特手藝重新詮釋巴黎車輪蛋糕、夏洛特蛋糕、花式酥撻、波爾多國王布里歐修等數道經典法式甜點。

詳細、清晰分步詳解，再現法國經典甜品製作技藝。

打開法國甜品製作的大門，呈現出法國甜品製作的新奇世界。

循序漸進學習，讓純正美味有章可循。

本書集傳統糕點和現代糕點製作方法於一身，詳盡介紹了從基礎到精通、涵蓋甜品師的所有烘焙技術，涵蓋了蛋糕、個性糕點、撻、餅乾、糖果、風味甜點等類型，詳解介紹了包括熔岩蛋糕、馬卡龍、法式甜點、撻等在內的230款經典法式糕點的製作方法，每個步驟都清晰易懂，保證本書的讀者能毫無困難地學習技巧並完成製作，並能讓你像專業甜品師一樣烘焙。

除了每款糕點的精美成品圖，還配有關鍵步驟的高清圖詳細演示。同時，文末還附有甜品索引，便於專業人士及美食愛好者學習、閱讀和掌握。

法國拉魯斯出版社

世界知名的百科全書出版機構，創建於1852年，早期出版各類綜合性詞典。拉魯斯出版社不斷推出各種類型的、適合不同的讀者群體的百科全書。

烘焙工具

基礎原料

糕點、蛋糕

酸奶蛋糕

磅蛋糕

薩瓦蛋糕

大理石蛋糕

榛子蛋糕

核桃蛋糕

蛋糕及其小故事

胡蘿蔔蛋糕

咕咕霍夫（步驟詳解）

巴斯克蛋糕

香橙蛋糕（無麵粉版）

碧根果南瓜蛋糕 

檸檬磅蛋糕

葡萄乾軟麵包

檸檬軟蛋糕

果乾蛋糕

蛋糕裝飾物

香蕉麵包

焦糖蘋果蛋糕

糖漬生薑巧克力蛋糕

布列塔尼李子蛋糕

科西嘉菲亞多納乳酪蛋糕

碧根果布朗尼

布列塔尼黃油酥餅

菠蘿翻轉蛋糕

草莓檸檬醬蛋糕卷

紅果巧克力卷

維也納蘋果卷（步驟詳解）

香料麵包 

玫瑰杏仁布里歐修

半熟巧克力烤梨

蔬菜甜品

半熟黑巧克力

熔岩巧克力蛋糕

希巴皇后

巧克力軟蛋糕

香料巧克力方蛋糕

撻、酥脆

馬斯卡彭香緹奶油草莓撻

大黃奶油小酥撻

蘋果派

法式反烤蘋果撻（步驟詳解）

獼猴桃撻

花式酥撻

蘋果玫瑰酥

布魯耶爾洋梨撻

覆盆子船撻 

迷迭香甜杏布里歐修撻 

無花果薄酥撻

芒果椰絲迷你夾心撻

鹽之花焦糖小酥撻

巧克力撻

檸檬烤蛋清小酥撻（步驟詳解）

白巧克力撻

香蕉巧克力撻

精緻酥撻

馬斯卡彭奶酪撻 

聖特羅佩撻

巴黎布丁撻 

香橙芝士蛋糕（步驟詳解）

香草芝士蛋糕

蘋果酥脆

覆盆子蘋果酥脆

奶凍、慕斯

香草奶凍杯

牛奶布丁

焦糖蛋奶凍

焦糖布丁

焦糖巧克力布丁

浮島（步驟詳解）

薩巴翁

法式杏仁奶凍

意式水果椰奶凍 

焦糖米糕 

柑橘米布丁 

覆盆子西米露 

8款優選快手甜品 

香橙葡萄乾小麥蛋糕

米布丁 

覆盆子慕斯

青檸慕斯

肉桂香蕉慕斯

雙拼巧克力慕斯 

烘焙小竅門

糖漬橙皮巧克力慕斯

白巧克力慕斯 

女爵慕斯

祖母版巧克力杯

巧克力栗子杯

提拉米蘇

水果甜品

法式櫻桃布丁蛋糕

開心果碎烤蘋果

普羅旺斯焗桃杏

百香果菠蘿卷

水果派對！

檸檬烤黃香李

香料烤香蕉

杏仁烤無花果

香料菠蘿千層酥

焦糖蜜桃酥脆（步驟詳解）

香草芒果蘋果醬

伊頓麥斯

白葡萄酒燉梨

香草菠蘿片

烘焙常見問題與解決方法

薄荷柑橘水果燴 

糖漬大黃配香緹奶油

羅勒西瓜冰沙

蜂蜜開心果烤櫻桃

爽口荔枝覆盆子果醬

冰激凌甜品

黑加侖冰鎮夏洛特蛋糕

意式半冷凍蛋糕

草莓冰鎮舒芙蕾

栗子夾心蛋糕（步驟詳解）

紅醋栗香梨冰鎮奶酪蛋糕 

巧克力香草泡芙

意式水果冰激凌夾心蛋糕

杏仁巧克力冰激凌蛋糕

夏日冰冰涼

冰激凌糖水白桃

法式巧克力淋面糖水煮梨

夾心小柑橘

烤蛋清冰激凌蛋糕（步驟詳解） 

芒果雪葩

薄荷冰激凌

檸檬冰沙

奶油巧克力冰激凌杯

宴會甜品

巴黎榛子車輪泡芙

香緹奶油泡芙

8款優選親子甜品

聖多諾黑泡芙撻 

巧克力修女泡芙 

草莓蛋糕

摩卡蛋糕 

咖啡蛋糕

黑森林 

香草巧克力巴伐露（步驟詳解） 

巧克力夏洛特

兒童版節日蛋糕

草莓夏洛特 

洋梨夏洛特

巧克力閃電泡芙

朗姆巴巴蛋糕

創意蛋糕 

杏仁奶油國王餅

波爾多國王布里歐修

巧克力果仁樹樁蛋糕

水果千層酥 

李子乾外交官蛋糕

法式薩瓦蘭蛋糕

覆盆子巴甫洛娃蛋糕

蒙布朗

覆盆子舒芙蕾

利口酒舒芙蕾

巧克力舒芙蕾（步驟詳解）

餅乾、小蛋糕 

開心果杏仁蜂蜜小蛋糕

巧克力瑪芬 

藍莓檸檬瑪芬

香橙巧克力小圓餅 

兒童甜點

堅果拼盤巧克力 

開心果覆盆子費南雪

瑪德琳蛋糕

紙杯蛋糕（步驟詳解）

椰子岩石小餅乾 

可露麗

修女小蛋糕

貓舌餅

迷你彩色烤蛋清

迷你杏仁撻

咖啡核桃小蛋糕

瓦片薄脆

下午茶之熱飲系列

細蛋捲

伯爵夫人小圓餅

葡萄乾黃油小餅乾

檸檬乳酪夾心小餅乾

黃油小酥 

巧克力馬卡龍（步驟詳解）

果醬餅乾

布列塔尼小酥餅

巧克力曲奇 

維生素果汁、冰沙 

蝴蝶酥

巴旦木角糕 

法式蘋果派 

葡萄乾軟包

圓麵包 

香料、香草和食用花卉！

布里歐修小蛋糕

司康 

松露巧克力（步驟詳解）

巧克力焦糖

法式煎吐司 

蘇格蘭鬆餅

8款優選輕卡食譜

法式蘋果甜甜圈

油炸泡芙 

西班牙吉事果

糖粉華夫餅 

里昂炸糖角

烘焙工坊

水油酥皮

油酥派皮 

千層酥皮

甜酥麵團

撻盤鋪底與預烤撻皮

泡芙麵團

法式海綿蛋糕

杏仁達克瓦茲

巧克力蛋糕糊

卷蛋糕

卡仕達醬

香緹奶油

英式蛋奶醬

法式蛋清霜

意式蛋清霜

烤蛋清撻 

巧克力淋面 

巧克力調溫

紅色果醬

巧克力醬

焦糖

咸黃油焦糖

檸檬乳酪醬

糖漬橙皮

巧克力橙皮或巧克力糖

翻糖麵團的上色

製作翻糖蛋糕

烘焙關鍵詞

食譜索引1（按主要原料字母排序）

食譜索引2（按甜品名稱字母排序）

容量重量對照表

麵粉

通常我們使用的都是小麥麵粉，而其他麵粉，比如栗子粉或者蕎麥麵粉則多作為配料添加在小麥粉中，因為這類麵粉無法單獨製作麵包。根據麩皮含量的不同，小麥粉又被分為不同的類型。製作蛋糕時，我們通常選擇T45和T55小麥粉，這類小麥粉又稱“白麵粉”，麩皮含量低、精製度高。此外，製作蛋糕時，建議將麵粉過篩後使用。

澱粉

澱粉是從穀物（如大米、玉米）或根莖植物（如土豆、木薯）中提取的多醣類粉狀物。烘焙時常用玉米澱粉，用於調整麵糊黏性。製作蛋糕時還能提高穩定性，並使蛋糕的口感不會過乾。注意不能將澱粉加到熱的原料中，有時候需要先與其他常溫或冷的液體混合溶解之後，再與其他原料混合。

黃油

我們無法想像在缺少黃油的情況下如何製作出美味的糕點。烘焙所有甜品時（除麵包坯外）都離不開黃油，比如製作奶油、果醬、巧克力淋麵醬等。優質黃油在常溫狀態下不會變碎或者呈現顆粒狀。盡量選擇冷藏黃油。另外，需要注意的是，黃油很容易吸收其他物質的氣味並互相滲透。這就是為什麼黃油需要儲存在封閉性較好的容器中。

如果需要將黃油攪拌成果泥狀（也就是說攪拌至慕斯狀），請先將黃油置於常溫下軟化30分鐘以上。

注：文中所有食譜用於塗抹模具內部的化黃油為常備食材，除單獨介紹外，使用量不計入原料表中。

砂糖

提起烘焙，自然也就離不開砂糖。砂糖在烘焙過程中的作用不僅僅是賦予甜品美味或者酥脆的口感，還可以用於表面上色等。

細砂糖是烘焙中常用的一種白色砂糖，顆粒小，融化速度快。

糖粉是一種研磨的更細的粉末狀醣類，並且添加了3%澱粉（防止糖粒黏合在一起）。糖粉通常用於撒在蛋糕表面或者用於裝飾，以及用於製作鏡麵醬等。

紅糖（如巴西蔗糖、馬斯科瓦多醣）是一種深棕色、細顆粒、具有明顯風味（如甘草味、焦糖味）的蔗糖。通常用於製作口味濃郁的糕點（如香蕉吐司、香料麵包、巧克力蛋糕等）。