【專業麵包師的精選配方：麵包的創新風味美學】

編輯推薦

★吐司、貝果、可頌的創新風味，甜、鹹、辣滋味多樣，使用奇亞籽、洛神花、玫瑰等熱門食材，更有墨西哥辣椒、青醬、山胡椒等創新食材，創造全新味覺體驗。

★從酵種基礎知識、配方比例計算，到麵包基礎制程，詳細介紹不同麵包製作方法，扎實基礎、方便實用，帶著你從零學會麵包製作。

★1100張高清關鍵步驟圖，手把手教你做出創新風味麵包。

內容簡介

《專業面包師的精選配方：面包的創新風味美學》圍繞備受好評的三款經典麵包——吐司、貝果和可頌，以專業角度的1100張關鍵步驟圖，烤制50款經典又具有創新風味的麵包。 25年烘焙大師教大家掌握酵種基礎知識、麵包不同烘焙方法，體驗風味餡料與麵包搭配的微妙滋味，是經典與創新的全新碰撞。 從藍莓酸嬭到墨西哥辣椒、菠菜洋葱火腿，柔軟吐司風味多樣； 奇亞籽蔓越莓、紅藜洛神花、鯷魚青醬辣椒起司，嚼勁貝果滋味與顏值並存； 從黑麥啤酒、藍紋菌菇培根，到雙色白蘭地巧克力，酥香可頌可鹽可甜。 選用創新風味，烤制出不同經典的全新風味！

作者簡介

張錫源從業25年，任APLUS烘焙主廚、朋廚烘焙坊品質管理經理，以及麥之田等機构烘焙講師，參加2012苗玉秀烘焙達人大賽、2011年加州葡萄乾·加州乳酪烘焙大賽、2010年“美國加州葡萄乾杯”全國麵包創意大賽並獲獎。

見證了產業的轉變及成長，認為食品行業是一種多元化的科技產業，烘焙也是其中之一。 烘焙學習的過程從模仿開始，遵循前人的步伐慢慢前進，是一段磨煉心智的漫長過程。 從中找尋到“工”與“匠”的定義及目標，是職業生涯的重要轉變。 烘焙從工作熱忱轉換成熱愛與興趣，更深入生活。

目錄

CHAPTER1前置準備

·認識基本工具資料

工具類

材料類

·麵包工法與酵種

老面法

冷藏法

冷藏中種

食材發酵種

冷藏液種

酸嬭菌種

葡萄菌種

·麵包基礎制程與保存重點

製作麵包的基本工序

麵包的保存與加熱處理

·烘焙百分比計算管道

示範：原味貝果

·搭配麵包的抹醬與輕食

蒜味忌廉醬

洋甘菊香橙醬

焦糖核桃醬

熟成香蕉醬

風味明太子醬

咖啡百利甜醬

白松露香子蘭馬鈴薯

薑汁猪五花

日式柚子辣椒蟹味菇

黑松露菌菇雞肉

CHAPTER2柔軟吐司

完熟吐司

小紅莓吐司

純鮮吐司

風味酒粕提子吐司

麥吐司

70%生巧克力吐司

熟成香蕉吐司

抹茶紅豆吐司

芋見桂花吐司

柳橙椪柑吐司

藍莓酸嬭吐司

咖啡核桃吐司

黑米蜂蜜紫薯吐司

椰絲伯爵芒果吐司

墨西哥辣椒吐司

蜜香吐司

黑糖吐司

意式香子蘭蕃茄吐司

菠菜洋葱火腿吐司

胡蘿蔔酸嬭吐司

CHAPTER3嚼勁貝果

原味貝果

奇亞籽蔓越莓貝果

小麥米貝果

紅藜洛神花貝果

果釀山胡椒貝果

香子蘭芒果貝果

煙熏起司貝果

藍莓貝果

烏龍提子貝果

草莓貝果

玫瑰蜜桃貝果

鯷魚青醬辣椒起司貝果

紫薯牛奶貝果

剝皮辣椒貝果

紅酒提子貝果

CHAPTER4酥香可頌

鄉村鹽可頌

柚子蒜辣鹽可頌

藍紋菌菇培根鹽可頌

羅勒辣椒起司鹽可頌

黑麥啤酒鹽可頌

伯爵柚惑鹽可頌

帕瑪森玉米鹽可頌

玫瑰香頌

青檸藍豆鹽可頌

焙燒小麥鹽可頌

蕃茄酸豆橄欖鹽可頌

紫妍桑葚鹽可頌

芝麻鹽可頌

雙色白蘭地巧克力甜可頌

抹茶紅豆甜可頌

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【法國藍帶麵包寶典】

內容簡介

這本由法國藍帶廚藝學院撰寫的《法國藍帶面包寶典》誠邀你開啟一場全新的廚藝冒險。 你可以將自己代入學徒期的藍帶學生，穿越於圖文並茂的不同章節裏，逐步掌握麵包師這一行當的各項技能。 例如：管理產品的發酵與烘烤； 生產一系列的創新維也納麵包； 習得各地的行業新技術等。 此外，書中從傳統長棍橫跨至各色小麵包的琳琅產品，在編錄時兼顧了地域特色和國際視野，也能助你探索一個充斥著全新質地與風味的世界。

作者簡介

法國藍帶廚藝學院

成立於1895年的法國藍帶廚藝學院享譽全球，擁有大批法國主廚，被稱為法國料理的文化中心。 它在全球範圍培訓廚師的同時，也形成了其獨特的廚藝風格。 藍帶擁有超過125年的教育經驗，提供從入門級到含證書和文憑的豐富課程。 已被至少20個國家認證，每年培養超過2萬名來自100多個不同國家的畢業生，遍佈在廚藝、甜點、麵包、葡萄酒以及酒店管理行業。

目錄

目錄

引言

藍帶的里程碑時刻

全世界的藍帶機构

從廚師機到烤爐

烘焙：一種職業，一份激情，彼此敞開

麵包的原材料

預發酵的方法

發酵

製作麵包的主要階段

麵團的缺陷

器具

傳統麵包

白長棍（無預先發酵）

老面法長棍

波蘭種長棍

魯邦硬種直接法傳統法式長棍

延遲發酵法傳統法式長棍（無預先發酵）

魯邦液種延遲發酵法傳統法式長棍

維也納長棍麵包

白巧克力維也納長棍麵包

魯邦硬種直接法T110石磨粉麵包

魯邦液種延遲發酵法鄉村麵包

營養穀物麵包

魯邦硬種全麥麵包

蕎麥圓麵包

魯邦液種斯佩爾特小麥麵包

節日小麵包

裝潢麵包

香料麵包

蘋果酒麵包

普羅旺斯酥皮麵包

豆子素食麵包

特製佐鹅肝專用麵包

繽紛吐司

葡萄乾黑麥棒

玫瑰果仁糖黑麥麵包

博若萊酒和玫瑰幹腸麵包

無麩質穀物麵包

山羊乳酪、杏幹、南瓜子和迷迭香菠菜棒

自助餐特色小麵包

地區麵包

黑麥圓麵包

布裡麵包

洛代夫麵包

舒博特麵包

橄欖佛卡斯

博凱爾麵包

尼斯之掌

世界各地的麵包

佛卡夏

恰巴塔

土耳其薄餅

皮塔餅

摩洛哥口袋餅

蒸小包餅

哈拉麵包

德式全穀物麵包

俄式黑麥麵包

玉米麵包

點心和小吃

鲑鱼貝果佐海草黃油

咬先生三明治佐蕎麥黃油和莫爾內沙拉

熏猪肉條白醬風味小蛋糕

那不勒斯比薩

洋芋餡餅

法式吐司洛林鹹撻

開放式素三明治佐紫甘藍、胡蘿蔔、菜花和

科林斯葡萄乾

鴨胸肉三明治佐山羊乳酪抹醬、啤梨和蜂蜜

開放式素三明治佐牛油果、辣根、西芹和青蘋果

雞尾酒布裡歐修

酒糟瑪芬

柳丁香瑪芬

維也納麵包

布裡歐修麵團

可頌麵團

酥皮麵團

南特布裡歐修

巴黎布裡歐修

雙色酥皮布裡歐修

旺代布裡歐修

牛奶小麵包

覆盆子丹麥麵包

聖傑尼克斯布裡歐修

咕咕霍夫

巴布卡

史多倫

潘娜托尼

焦糖啤梨撻綴翻砂碧根果

布雷斯甜麵包

猪油渣脆皮麵包

朗德麵包

布裡歐修國王餅

諾曼第的驚喜

我的覆盆子泡芙

巧克力椰子撻

可頌

巧克力麵包

占度亞榛子雙色巧克力麵包

葡萄乾麵包卷

帕裡尼-碧根果卷

安曼黃油卷

酥脆鳳梨撻

香子蘭弗朗

焦糖流心巧克力圓頂

覆盆子-檸檬之花

芒果-百香果編織皇冠

翻轉蘋果撻之麵包版

杏仁榛子小蛋糕

青檸蛋白霜小蛋糕

國王餅

蘋果酥

千層麻花酥

杏仁碎和珍珠糖

皇家糖霜

起司碎和埃斯普雷特辣椒粉

術語彙編

致謝