【夠味兒：升級版】

內容簡介

本書是《够味兒》的升級版，也是《做好一道菜》的姐妹篇。 《够味兒》出版8年以來，受到10多萬讀者的喜愛。 這次陞級對原有內容進行了多處修訂，新增了“家宴製作”章節； 同時加大了版面，更便於閱讀。

《够味兒》致力於講解家常菜的門道。 為了凸顯它們，書中用黑色字表示做菜的步驟（怎麼做出來），用棕色字表示對應的訣竅（怎麼做好吃以及為什麼）。 在一道菜中，往往這兩部分各占一半。 這也就是為什麼說，跟著本書做菜，您能做得更“夠味兒”。

這些訣竅並不難，往往就是一層窗戶紙。 比如某一種食材選取哪個部位，切大還是切小； 某一類調料先放還是後放、比例如何； 烹製的時候大火小火，油溫如何……老羅憑藉著自己專業廚師的底子，不僅告訴您怎麼做，還說明為什麼這麼做更好。 相信您知曉這些原理後，還能舉一反三，用到別的菜式上。

最後，祝您做出夠味兒的菜，過上夠味兒的生活！

作者簡介

原五星飯店廚師，暢銷書《够味兒》《做好一道菜》作者

★於一個偶然的機會，抄起了鍋鏟，從此飯來張口的日子一去不返。 自此一發不可收拾，不顧父母的反對，毅然决然地走上了烹飪的專業道路。 廚師科班畢業後，在北京某五星酒店做粵菜廚師，但是對川菜的熱愛更甚。 隨後不務正業辭職瞎奔，家裡蹲過，辦過公司，開過飯館。

★寫美食書是靠二十多年前的那點過時的底子撐著，屬於典型的專業半吊子。 但是對於中餐的摯愛一直絲毫未减，在很長一段時間裏，一天中待得最多的地方除了床上就是廚房。 研究著古代的菜單，品味著江湖一般的廚房樂趣，實在是人生之快事。

目錄

第一章烹飪有道

一、辨別油溫，掌控火候

二、肉類原料的挑選與

三、主要調料簡介

第二章濃香四溢

紅燒肉

糖醋排骨

火爆腰花

香酥羊排

回鍋肉

魚香肉絲

魚香山藥滑雞

宮保雞丁

水煮牛肉

幹燒魚

麻辣香鍋

家常豆腐

麻婆豆腐

梅菜扣肉

柱侯花生豬手煲

鳳梨咕咾肉

豉汁蒸鳳爪

大蒜燒肚條

葱燒牛蹄筋

紅燒獅子頭

第三章鮮入為主

溜肝尖

黃燜雞翅

鐵板孜然羊肉

糖醋帶魚

家燉黃花魚

肉片燒茄子

肉末醬燒茄子

東坡肘子

幹煸牛肉絲

桃仁宮保蝦球

羅生香辣蝦

魚香蝦球茄子煲

吉列咖喱炸猪排

蚝油牛肉

豉汁幹葱爆雞球

南煎丸子

京醬肉絲

葱爆羊肉

抓炒魚片

黑椒檸檬煎雞扒

第四章淡而有味

木須肉

酸菜白肉

黃瓜肉片

熗炒土豆絲

海米燒蘿蔔

潮州小炒皇

腰果雞丁

白玉翡翠明蝦球

鮮蝦釀豆腐

鹹魚雞粒豆腐煲

蚝油西藍花

椒絲腐乳通心菜

白灼芥藍

羅漢素齋

北菇燒豆腐

芫爆肉絲

素燒二冬

紅扒牛肉條

醋溜苜蓿

家常大燴菜

第五章小菜一碟·凉菜

鹽水鴨肝

清火杏仁芹

黃芥末時蔬拉皮

陳皮兔丁

川香口水雞

怪味雞絲

蒜泥白肉

北京豆兒醬

老湯醬牛肉

燜酥魚

第六章飯菜一鍋出·主食

扁豆燜面

擔擔麵

老北京炸醬麵

肥牛飯

蒜香蝦仁炒飯

臘味煲仔飯

石鍋拌飯

長子炒餅

雞油蔥花餅

鹵煮火燒

附錄家宴

頭天準備工作

正日子

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【做好一道菜】

內容簡介

本書圍繞著“怎樣才能真正地學會做好一道菜”，按照不同食材，挑選了100道具有代表性的家常菜。 在此基礎上，對每道菜、每一步中可能忽視的小細節都進行了詳細的講解。 這些細節有的涉及食材，如如何挑選、是否可替換，有的涉及操作技法，如油溫幾成、油量如何、何時調整火力； 調料幾克，先放後方，為何按此順序，等等。 做完後，你還可以瞭解到如何舉一反三，做出更多相似的菜式。

此外，本書還單獨設計了一個章節（“第一章美味有章法”），用通俗的語言講解了基礎的烹飪理論。 當你熟悉了這些做菜的套路，便會豁然開朗，輕鬆地應用到每一道菜上。

作者簡介

羅生堂

學廚20年有餘，曾在北京某五星酒店做粵菜廚師。 隨後不務正業辭職瞎奔，家裡蹲過，辦過公司，開過飯館。 2012年6月開始在新浪寫有美食部落格“羅生堂的小築”，意取生活中的寧靜之隅。 部落格內容以家常菜做法為主，因為圖片饞人、講解有趣而被粉絲“盯梢”，點擊量現已突破了1800萬。 現在，他還開設了微信公眾號“羅生堂”，並在下廚房擔任講師，至今已有超過20萬人付費學習。

目錄

第一章美味有章法

一、烹飪的技法

七大烹飪技法之：炒/溜/炸/燒

△勾芡Q&A

七大烹飪技法之：燉/蒸/凉拌

△燉一碗好湯

預處理技法：焯水/滑油

二、調味的訣竅

如何利用菜單中的給出的分量

怎麼做到不鹹不淡

不用雞精，怎麼提鮮

△提鮮妙方：自製高湯

香料基礎知識

△自製麻辣炒料專用香料粉

第二章猪肉香

·猪裡脊的做法·

糖醋裡脊

△生肉怎麼保鮮最好

軟炸裡脊

黑椒焗小裡脊

·梅花肉的做法·

叉燒肉

豆花水煮肉

魚香小滑肉

·猪後腿肉、前臀尖的做法·

鹽煎肉

家常燉丸子

幹炸小丸子

·五花肉、肘子的做法·

焦蒜紅燒肉

泡椒薑汁肘子

·猪排骨的做法·

椒鹽排骨

豉汁蒸排骨

話梅小排

·猪內臟的做法·

溜三樣

醬猪貨

農家一鍋燉

紅油花仁肚丁

第三章牛羊鮮

·牛腩的做法·

蕃茄燉牛腩

紅燒蘿蔔牛腩煲

清湯蘿蔔牛腩

·牛裡脊及牛腿肉的做法·

粉蒸牛肉

焦溜牛肉片

炸松肉

·羊蠍子及羊排的做法·

原味孜然羊排

老湯羊蠍子

第四章雞鴨嫩

·雞蛋的做法·

蒸水蛋

紫菜蛋花湯

家常賽螃蟹

·雞肉的做法·

醬爆雞丁

鮮椒辣子雞丁

荷香糯米雞

小煎仔雞

啫啫滑雞煲

鹽酥雞

荷香叫花雞

·雞翅的做法·

蜂蜜麻香烤翅

避風塘焗雞翅

香酥炸雞錘

·雞雜及雞爪的做法·

香辣泡菜雞雜

家常醬鳳爪

·鴨腿的做法·

雙椒醬燜鴨條

香酥鴨腿

生菜片鴨松

第五章魚蝦美

·整魚的做法·

豆瓣魚

羅氏麻辣烤魚

△烤箱的另一個用途

薑汁浸鱖魚

·魚片及魚頭的做法·

糟溜魚片

酸菜魚

魚頭泡餅

·整蝦的做法·

油燜大蝦

△帶殼整蝦的處理和蝦仁脆彈的秘訣

兩吃大蝦（黃金蝦和沙律蝦）

焗烤咖喱北極蝦

·蝦仁的做法·

宮保蝦仁

茄汁荔枝蝦仁

酸辣蝦仁雞絲拌菜

·其他海河鮮的做法·

葱薑焗肉蟹

鐵板魷魚

蒜蓉蒸鮮鮑

第六章小菜怡情

·青菜的做法·

春餅卷合菜

醋溜白菜

醋烹高麗菜

鮮菇扒時蔬

焦蒜皮蛋浸菠菜

果仁菠菜

·根莖菜的做法·

紅燒小蘿蔔

竹香糯米藕

△怎麼切滾刀塊

·豆類菜的做法·

幹煸四季豆

醬燜扁豆

清炒荷蘭豆

醬燒雙鮮豆腐

·瓜類菜的做法·

熗黃瓜條

蓑衣黃瓜

△蓑衣黃瓜的切法

鐵板煎瓤凉瓜

蝦皮醬燒西葫蘆

瓜皮三絲卷

鹹蛋黃焗南瓜

·茄子的做法·

地三鮮

臘肉燒茄子

蕃茄燴茄絲

魚香鮮蝦茄盒

拌茄泥

芫爆茄絲

·葷素搭配的做法·

尖椒炒肉

蒜薹炒肉

腐竹燒肉片

螞蟻上樹

·其他素菜的做法·

醬爆鮮菇

冰爽椒香菜花

素什錦

第七章五穀養人

·米飯的做法·

黃燜雞米飯

臺式鹵肉飯

·麵條的做法·

尖椒茄丁面

熱湯麵

家常酸湯面

麻醬涼麵

·其他麵食的做法·

麻醬燒餅

燙麵蒸餃

羊肉大包

羊肉泡饃

附錄：下廚好伴侶

鍋具/刀具/餐具/擺盤/拍照

後記

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【大師的菜：家常的味】

內容簡介

《大師的菜家常的味》立足於精品網絡美食節目IP“大師的菜”，從節目已發佈的菜肴中選取高人氣的60個經典菜肴，集結成書。 圖書依託“大師的菜”欄目組的作者資源，彙聚多位國內*級烹飪大師，既有非遺傳承人，也有中華名廚。 在內容上，延續欄目的風格和宗旨，不但介紹了這些菜肴背後的歷史、典故等，還詳細地講解了菜肴的做法。 既重視中華飲食文化的傳承，又重視烹飪技藝的傳統。 可以說，這是一本既閱讀性和實用性為一體的美食書。

作者簡介

《大師的菜》欄目組

《大師的菜》是由成都欣視立文化傳播有限公司製作的一檔高品質美食文化類短視頻節目，節目既展示出自名門的烹飪大師們的非物質文化遺產技藝以及經典菜品的製作工藝，又講述民間草根大師背後的美食故事，目的是向福斯推廣美食文化，傳授烹飪技巧。

《大師的菜》於2017年8月全網上線，在抖音、新浪微博、快手、微信、今日頭條、西瓜視頻、嗶哩嗶哩彈幕視頻網、網易新聞等主流平臺均有播出。 節目上線後，立即引發全民追捧觀看。 截至2019年8月26日，《大師的菜》欄目發佈了200多部原創視頻，吸引了超過800萬的粉絲，全網累計播出9.6億次。