《食材切雕創意料理》

編輯推薦

58道應用食材切雕作品裝飾的藝術菜品，提供視覺與味覺雙重享受；

詳解食材切雕的基本技法，分步驟展示基礎切雕作品的製作方法。

收錄蔬菜水果創意雕刻作品和擺盤技巧，基本步驟技法一步一圖，可作專業廚師的參考用書。

內容簡介

      創造性地將切雕食材與料理結合，使得切雕藝術品不僅作為料理的裝飾，同時也是可食用的精緻美味。全書展示了58道創意運用食材切雕作品的藝術菜品，包括作為器皿的、用於烘托節日氣氛的以及重要儀式活動時的食材切雕，並詳細說明菜品的所有製作步驟。同時，書中專門介紹了常用食材切雕的技法和應用，一步一圖，按照從易到難的順序進行了技術說明。

作者簡介

     森脅公代，1952年出生於兵庫縣姬路市。有感於日本料理代表人物大田忠道”雕刻物也是料理”這一理念，創作出”食彩加工”，並付諸實踐，指導廚師。曾獲得多個獎項，如”泰國廚師大師（TICC）”金獎、”IKA世界料理奧林匹克·現場果蔬雕刻”金牌，並連續兩年獲得”日本全職業廚師協會（日本料理全國大會鄉土料理部門）”獎項、以及在”造物·匠人之技祭典2017（匠人撫子）”獲獎等。

     大田忠道，1945年出生於兵庫縣。”百萬一心味天地之會”的會長。兵庫縣日本料理技師會會長、神戶名人，為全日本旅館、賓館、餐館等培養出眾多廚師長。除了經常活躍於電視節目、雜誌之外，還在兵庫縣營養制菓專門學校、更好家園（Better Home）協會等教授烹飪。

目錄

雕刻作品裝飾的創意料理007

可食用的雕刻作品008

前菜八寸

秋八寸008

初春八寸010

螃蟹砧卷012

銀杏豆腐013

五月八寸014

蟹味菇白拌菜016

葡萄拌白蘿蔔泥017

刺身料理

針魚黃鶯018

伊勢蝦刺身和鯛魚刺身019

初夏刺身拼盤020

鯛魚、三文魚、鳳尾蝦刺身022

焯海鰻和柚子醋泡菜024

鯛魚白汁紅肉026

煮食

花式關東煮028

甜醋燒鱸魚029

冬日拼盤030

春日拼盤032

初夏拼盤034

鮑魚南瓜鍋036

醬蘿蔔037

燒烤、油炸食品

鮭魚醬菜038

秋刀魚祐庵燒040

魚祐庵燒041

蛋黃醬燒魚042

無花果天婦羅043

蒸鮑魚配醬烤茄子044

花朵拼盤046

蒸食、炒食

什錦蒸鯛魚048

柿子饅頭050

和牛炒菜051

醋拌涼菜、沙拉

夏日沙拉A 052

夏日沙拉B 053

沙拉棒055

海鰻南蠻漬056

和風蔬菜沙拉057

北極貝和海螺搭配土佐醋凍058

甜點

中秋西瓜果盤060

水果拼盤061

香蕉蛋奶羹062

秋日柿子果盤064

甜點”魔方” 065

用作器皿的雕刻物066

冬瓜冷鍋? 066

南瓜澆汁菜068

茄子烤肉070

章魚醋拌菜072

水果賓治074

壽司蘿蔔鍋076

西紅柿葡萄炸蛋黃078

白蘿蔔鎖鏈蝦肉079

各種節日中的裝飾物080

正月的祝賀膳080

節日的醋拌涼菜082

女兒節什錦壽司084

五月節的壽司拼盤086

聖誕節燒烤088

重要儀式的裝飾090

生日宴水果拼盤090

祝壽宴壽司拼盤092

祝賀宴壽司094

夏日什錦壽司096

西瓜嘉年華098

食材切雕的技法099

食材切雕的基本常識100

食材切雕的基本技巧103

蘿蔔菊花103

別有意趣的蔬果雕刻110

茄子茶葉筒110

黃瓜竹子112

辣椒鬱金香114

西葫蘆容器116

蘋果網籃118

甜瓜雞蛋花籃子120

祝賀文字128

白蘿蔔鎖鏈130

白蘿蔔菊花134

附錄1 食材切雕作品集137

手工製作的雕刻物137

模型加工的雕刻物139

附錄2 肥皂雕刻作品集142

《蔬果切雕與盤飾創意寶典》

編輯推薦

切雕大師傾情演繹蔬果切雕與盤飾的魅力

簡潔、素雅、靈動，擺脫傳統具象束縛

精、速、實、省，展現餐飲文化與競爭力

內容簡介

     是作者以在業界三十餘年的蔬果切雕創意工作及教學經驗，經系統歸納所鑽研出的蔬果切雕盤飾教材，每一作品題材都是經歷職場實際運用，素材容易取得，運用靈活。作者更大膽的越過傳統題材和具象束縛，改以簡潔或抽象形象呈現，並充分掌握蔬果之自然形體、顏色、質地、結構等特質，與空間合，加以修飾或組合呈現。本書同時也適應現代包裝“精、速、實、省”要求，每個作品均製作快速簡便，學習者能輕易上手，靈活運用。

作者簡介

　　黃銘波，台北喜來登大飯店，食材造型藝術中心主廚，台灣國際級切雕大師

目錄

第一章蔬果盤飾概述
一本書蔬果切雕盤飾特點
二裝飾要點
三表現手法
四切雕類別

第二章切雕技法總則
一工作檯面的配置
二基本刀器具
三刀具的保養與研磨
四輔助器具
五切雕技法
六造型技法
七素材保存與盤飾品的保鮮

第三章蔬果切雕素材
一根莖類
二瓜果類
三葉菜類
四花菜與蕨類
五水果類

第四章平面盤飾
一平面葉梗與花瓣的預處理
二黃瓜花卉A 式
三黃瓜花卉B 式
四黃瓜花卉C 式
五黃瓜花卉D 式
六黃瓜蜻蜓
七黃瓜蝴蝶
八黃瓜金魚
九黃瓜鳳凰
十黃瓜青龍
十一蘋果孔雀
十二甜椒花卉A 式
十三甜椒花卉B 式
十四甜椒花卉C 式
十五五彩繽紛
十六番茄花卉
十七番茄蝴蝶
十八 番茄金魚
十九白蘿蔔荷花
二十 胡萝卜幸运花

第五章 简易立体切雕盘饰
一 番茄红配绿的基本方法
二 蕨菜红配绿
三 龙须菜红配绿
四 韭菜花茎红配绿
五 欧芹、花椰菜、白花菜、西芹的搭配应用
六 自然即是美
七 黄瓜花组
八 锯齿花的基本切法
九 黄瓜锯齿花( 锯齿花A式)
十 茄子锯齿花( 锯齿花B式)
十一 柳橙锯齿花( 锯齿花C 式)
十二 甜椒锯齿花( 锯齿花D 式)
十三 番茄向阳花
十四 番茄玫瑰
十五 番茄兔子
十六 番茄企鹅
十七 青江菜玫瑰花
十八 青江菜菊花
十九 辣椒花A 式
二十 辣椒花B 式
二十一 辣椒花c 式
二十二 秋葵花组

第六章 韭菜花组
一 小黄瓜韭菜花组A 式
二 小黄瓜韭菜花组B 式
三 番茄韭菜花组
四 莲藕韭菜花组
五 胡萝卜韭菜幸运花
六 黄瓜韭菜花座
七 黄瓜立体凤凰
八 苹果韭菜花组
九 南瓜韭菜花架

第七章 简洁立体切雕盘饰
一 胡萝卜圆柱体的切法
二 配餐花的基本切法
三 配餐花A 式（方形）
四 配餐花B 式（鸟儿）
五 配餐花C 式（蝴蝶）
六 习作：树叶、蝙蝠、兔子
七 薄片组合盘饰基础
八 薄片组合盘饰A 式( 小黄瓜片）
九 薄片组合盘饰B 式( 白萝卜太阳花）
十 胡萝卜蝴蝶
十一 胡萝卜玫瑰花
十二 胡萝卜四喜花
十三 胡萝卜卷花
十四 胡萝卜五瓣花
十五 胡萝卜太阳花
十六 胡萝卜小南瓜

第八章 蔬果器皿
一 高丽菜芽味碟
二 柠檬味碟
三 柳橙花篮
四 苹果盅
五 苹果烛台
六 黄瓜烛光罩
七 黄瓜花桶
八 黄瓜竹节
九 香瓜篮
十 南瓜盅
十一 哈密瓜篮

第九章 简洁动物切雕盘饰
一 黄瓜螃蟹
二 黄瓜草虾
三 黄瓜墨鱼
四 小黄瓜雀
五 青江菜喜鹊
六 茄子土著人
七 茄子鲸鱼

第十章 南瓜切雕盘饰
一南瓜平面切雕的預處理
二板模複製法基礎
三南瓜楓葉
四南瓜向日葵
五南瓜扇子
六南瓜仙鶴
七南瓜魚類切雕基礎
八南瓜鮪魚
九南瓜神仙魚
十南瓜金魚
十一南瓜旗魚
十二習作：鯛魚、赤翅魚、熱帶魚、鯉魚
十三南瓜貝殼

第十一章西瓜皮造型盤飾
一西瓜皮切雕的預處理
二西瓜皮的底座榫接方法
三西瓜皮光芒四射
四西瓜皮天弓
五西瓜皮海帶