★40餘年研究，輯錄800餘種歷代小吃糕點主食名品，580餘幅圖片，寫給大眾的中華小吃糕點主食簡史

★追溯100餘種代表性美食的源流，梳理其發展脈絡、文化內涵與時代特徵，解答世界諸多穀物製品的歷史之問

★煮、蒸、烙、炸，千年百味；小吃不小，糕點不凡，主食不俗

★首次提出了萬年煮食、八千年蒸食、五千年烙食和三千年炸食的四大年代序列，並從中華穀食文明發展史的角度分別加以詮釋

★ 以考古學、人類學、文獻學、民俗學、民族學和烹飪學等多學科資料爲依據，從小中見大、大中見全的視角，揭示了具有代表性的100餘種小吃糕點主食的前世今生以及與域外同類穀食的異同

《穀食中國：中華小吃糕點主食探源》共四冊，分別爲煮食卷、蒸食卷、烙食卷、炸食卷，從全球穀食文明的角度揭示了中華小吃、糕點、主食的前世今生，寫出了“小吃大產業、小吃大文化”中的“大”，展現出中華穀食文明和東方膳食模式的魅力。這是一部關於中國主食的研究總集，也是一次穿越時空的美食探索。

《穀食中國：中華小吃糕點主食探源（煮食卷）》：

4000年前的麵條是如何製作的？

餛飩是源自上古神話嗎？

爲何很早的餃子不是出現在黃河產麥區？

意大利麵和馬可·波羅的中國之行到底有沒有關係？

小吃不小，糕點不凡，主食不俗。

本卷追溯了麵條、餛飩、餃子、元宵、粽子、粥、米粉、豆腐腦、豆汁等十餘種煮制食物的源流，梳理其歷史發展脈絡，挖掘出湮沒已久的傳統制作工藝精華。

《穀食中國：中華小吃糕點主食探源（蒸食卷）》：

饅頭與諸葛亮有關係嗎？實心饅頭是祭品嗎？

包子的名稱很早出現在何時，是否由饅頭演變而來？

花卷爲何在甘肅武威出現？

同樣是用小麥麵粉，亞歐大陸東西爲何分別發明了饅頭與麵包？

小吃不小，糕點不凡，主食不俗。

本卷涉及麵餈、蒸餅、饅頭、包子、花卷、燒賣、糕、莜麵等十餘種蒸制食物，結合歷史文獻、考古實物、民間風俗等資料，對中國8000年的蒸食傳統進行了尋源探幽。

《穀食中國：中華小吃糕點主食探源（烙食卷）》：

墨子時代的餅是怎麼做的？

漢靈帝愛吃的胡餅和唐詩中的胡麻餅是否就是今日的燒餅？

春餅本是一種薄餅，在唐宋時如何由"薄"變爲"春"的？

以原產中南美洲的玉米、紅薯、馬鈴薯爲食材的中華小吃，爲什麼與墨西哥等國不一樣？

小吃不小，糕點不凡，主食不俗。

本卷涉及煎餅、燒餅、火燒、肉餅、月餅、玫瑰餅、春餅、薄餅、韭菜盒子等，講述了中外餅品的不同成分和味道、餅的形制與裝飾、制餅炊器爐具的發展變化等。

《穀食中國：中華小吃糕點主食探源（炸食卷）》：

古人爲何將麻花做成繩索形，將蜜麻花做成耳朵形？

大江南北分佈廣泛的饊子家族是怎麼形成的？

起初的“烤油餅”如何變成了“炸油餅”？

吐魯番唐墓出土的麻花，就是“甜甜圈”嗎？

小吃不小，糕點不凡，主食不俗。

本卷追溯了饊子、油條、油糕麻團、油餅薄脆、麻花、排叉、舂卷、略渣盒等十多種炸制食物的源流，揭示了中國人在3000年的炸食傳統中“偉大的發明性”。

王仁興

1946年5月生於北京。高級編輯（研究員），2014年被中國食文化研究會授予終身成就獎。曾任中國食品報社副總編輯、《中國食品》雜誌主編、北京市食品研究所副研究員，北京實驗大學（北京教育學院）等高校餐旅系顧問、客座教授，主講“中國烹飪史”“飲食文化導論”“烹飪論文的選題與寫作”等課程。

長期研究中國飲食文化，並在中國食堂大鍋菜的標準化方面有成果應用。20世紀80年代起，陸續出版《中國古代名菜》、《中國年節食俗》、《中國飲食談古》、《滿漢全席源流》、《清光緒全羊譜校釋》、《世界名菜叢書》（9種）和《食在宮廷》等著（譯）作，並被日本等國學者引用。2012年的譯著《食在宮廷（增補新版）》（愛新覺羅·浩著）和2018年的著作《國菜精華（商代-清代》，均獲評“中版好書”。近年來，在《美食研究》上發表《戰國銅器紋圖鼎烹圖像研究》等論文。

【第一本煮食卷目錄】

前言　五穀爲養　本真爲尚——全球視域下的中華穀食文明／001

第一章　古面新證——4000年前麵條的生成／019

元代北方的養麥麵河漏

1500年前的牛角飴餎

2500年前蘇貝希遺址的麵條

4000年前喇家遺址的麵條

史前飴餎出條器考

粒食時代的偉大創造

喇家遺址“麵條”的發明

第二章　天地混沌——中國餛飩的歷史演變／042

雲吞抄手——餛飩漢語方言稱謂探究

銅簠麵食——公元前6-7世紀的餛飩三角形

由水變食——從渾敦、渾沌、混沌到餛飩

唐代二十四氣餛飩——公元8世紀中國餛飩史上的驚世之作

形意鉅變——從平面三角形到立體元寶形

瀹茗與注硯——唐宋餛飩湯清爲美

名家餛飩店——《清明上河圖》中的繁華一景

祭天·祭祖·祈吉祥——餛飩文化內涵的深化

……

第三章　從陶餃、幹餃到西傳——中國餃子的源頭與演變／ 075

（二級題略）

第四章　中國拉麵——永生與長壽祈願的麪條版表達／ 129

（二級題略）

第五章　從斫膾到切麵——中國手擀麵的工藝來源與文化象徵／ 182

（二級題略）

第六章　湯餅與餺飥——漢唐以降兩個麵條類名稱的指代／ 206

（二級題略）

第七章　中國麵條的澆頭——先秦羮齏與唐宋菜餚的分化／ 256

（二級題略）

第八章　湯圓元宵——過大年尾聲滿載團圓之樂的象徵／ 294

（二級題略）

第九章　米黏葉香——中國粽子形制的多樣與統一／ 311

（二級題略）

第十章　豌豆黃——豌豆從飼料到點心珍品的鉅變／ 340

第十一章　北京豆汁——遠承酸漿傳統的綠豆小吃奇品／ 348

第十二章　豆腐腦——極品南豆腐與麵條澆頭相合的小吃妙品／ 354

（二級題略）

第十三章　涼粉扒糕

（二級題略）

第十四章　手抓飯——稻米西傳的特色美食／ 367

第十五章　中國米粉——漢唐以來南方稻米制品的北方麵條化／ 371

第十六章　糊漿昇華——中華小吃中以“茶”爲名的歷史淵源／ 378

（二級題略）

第十七章　穀食初祖——中國粥歷史演進中的三個亮點／ 393

（二級題略）

第十八章　鴛鴦奶卷——漢唐以來乳類點心的精緻化發展／ 408

【第二本蒸食卷目錄】

前言　甑籠春秋——中國蒸食傳統8000年／ 001

第一章　從麵餈、酒溲餅到千層餅——中國蒸餅演進的三部曲／ 009

甑蒸麵瓷——由本土蒸餈傳統而來的中國早期蒸餅

酒溲餅——公元前後稻粥與釀酒傳統下的發酵型蒸餅

開花與果料——公元3世紀高門王者的頂級蒸餅

婆羅門輕高面——初唐皇帝盛宴上的胡漢蒸餅

寒食與佳品——蒸餅曾爲古代祭品與禮品

餅尚千層——元明清宮廷蒸餅

第二章　從祭神到餐桌常品——中國饅頭的起源與演變／ 041

陶碗蒸饃——2800年前吐魯番古洋海人的饅頭

史影可鑑——饅頭始自諸葛亮傳說的源頭

遠有所承——民族誌和考古發現的人頭祭習俗與遺存

圓光高立——祭品饅頭的面世與形制特點

皇家氣派——宋元以降宮廷饅頭的形制演變

雜色煎花——宋代都市饅頭形制的江南化

禮佛僧食——五代以降的豆餡饅頭

元明始載——實心饅頭始於何時

瓤餡分明——古代饅頭與蒸餅的區別

收口乾坤——古代饅頭與包子的區別

淨因始祖——中國饅頭傳入日本

甑爐東西——饅頭與麵包的討論

……

第三章　牢丸·包兒——中國包子形制的演變／ 094

（二級題略）

第四章　稍麥是包子的花式版／ 144

（二級題略）

第五章　同糗餌粉餈沾親的糕／ 164

（二級題略）

第六章　黏谷爲糕——中國糕的起源與類型／ 180

（二級題略）

第七章　麵花麵俑——祭祀與信仰表達的麵食版／ 214

（二級題略）

第八章　御愛窩窩——中國本土米食文化與伊斯蘭甜食文化的完美結合／ 244

第九章　玉米紅薯——16世紀伊始以原美洲特產爲食材的中華小吃與主食／ 250

第十章　飯蘊食光——從粟稻陶器到飯食之俗／ 259

（二級題略）

第十一章　釀皮子／ 280

第十二章　莜麵蒸食／ 283

第十三章　綠豆糕美——從濟世良谷中脫穎而出的夏季點心　／ 285

【第三本烙食卷目錄】

前言　鏊爐氣象——中國餅品大系五千年／ 001

第一章　漢餅與胡餅——中國餅的史脈與譜系／ 009

第二章　墨子之餅——中國早期本土麵餅初探／ 013

第三章　餅出三輔——公元前2世紀西漢國都餅的來源與構成／ 020

第四章　鍋餅鍋盔——公元2世紀前後的胡餅及劉熙所言的大胡餅／ 026

第五章　餅卷烤肉——公元2世紀隨“胡飯”而來的“餅”／ 041

第六章　從抹到擀——公元3—6世紀中國早期薄餅的形制之變／ 052

第七章　餅餤春餅——公元7世紀以來中國薄餅的發展／ 058

第八章　齊樑肉餅——公元6世紀中國王室肉餅餡分南北／ 072

第九章　爐鏊時空——公元6世紀以來中國燒餅形制的東西融合／ 080

第十章　缸爐燒餅——中亞、西亞坦都爐及饢的中原化、中國化／ 083

第十一章　香妃饢——18世紀北京皇宮內外的新疆喀什饢／ 099

第十二章　吊爐燒餅——希臘化泰斯塔爐及其麪包的中國化／ 103

第十三章　烙烤燒餅——中國本土鏊鐺與坦都變型爐結合的傑作／ 111

第十四章　花式爐餅——公元7世紀以來中國點心類爐餅形制的演進／ 123

第十五章　五色餅——隋唐早期花卉禽獸紋爐餅的代表／ 140

第十六章　五福餅——象徵美好祝福的中國早期禮餅／ 146

第十七章　月餅——亞歐大陸東西天體崇拜的爐餅表達／ 151

第十八章　多皮爐餅——宋元以來點心類爐餅的創新／ 176

第十九章　女媧補天——中國煎餅的神話與考古／ 188

第二十章　明器陶鏊——美食永享中的煎餅象徵／ 200

第二十一章　蒲松齡《煎餅賦》——中國煎餅史的全景式寫照／ 229

第二十二章　卒律葛答——胡漢中國時代的一次文化競答／ 241

第二十三章　煎餅的全球版圖——亞、非、歐、美煎餅與世界煎餅文明／ 245

第二十四章　西來的煎餅源在何方——唐宋元明清異域煎餅及其影響／ 254

第二十五章　韭菜合子——宋元以來春季嚐鮮的烙食名品／ 268

第二十六章　牛羊肉泡饃——唐宋以來中國本土文化與伊斯蘭文化相融合的傑作／ 273

第二十七章　蛋糕乾坤——中國蛋糕形制演變的三部曲／ 279

【第四本炸食卷目錄】

前言　油賦酥香——中國炸食3000年的“講究”與“偉大的發明性”／001

第一章　從粔籹到饊子——中國饊子史上的三個時代／015

第二章　形料皆殊——中國油條形制的淵源／032

第三章　雞冠餃——遠承楚文化炸食傳統的漢味三品／042

第四章　油糕麻團——6世紀以來的演變與遺響／ 052

第五章　油餅薄脆——“逢烤必炸”的曲折歷史／ 067

第六章　菊花酥——從楚風皇宮美點到百姓日常小吃／ 075

第七章　麻花之源——中國麻花史上的幾個片段／ 084

第八章　“油香”探源——唐宋以來“回回食品”的中國化創新／ 095

第九章　排叉麻葉——波斯-伊斯蘭飲食文化的中國化／ 103

第十章　中國春卷——絲路兩端文化融合的一款精緻點心／ 108

第十一章　三角豆乾——波斯- 伊斯蘭美味炸食的東傳與演變／ 116

第十二章　七夕巧果——寄託美好祈願的花式甜食／ 125

第十三章　咯渣盒——油炸版的綠豆煎餅／ 130

第十四章　祀神蜜供——宋元以來儒道佛合一的祭品遺蹟／ 133

第十五章　薯泥百變——中國炸食中的馬鈴薯／ 135

附錄　殷商小食與周禮內羞——中華小吃糕點主食概念文脈／ 140

中國曆代小吃糕點主食名品名錄／ 147

主要參考文獻／ 224

後 記／ 253

五穀爲養　本真爲尚

——全球視域下的中華穀食文明

公元前7世紀至前6世紀，在亞歐大陸東西，出現了一種奇特的文化現象。同是以小麥麪粉爲主要食材的三角形包餡麵食，東方的中國春秋薛國是以水煮加熱的餛飩，西方的波斯阿契美尼德王朝卻是油炸的薩莫撒，其還於宋元時代傳入中國，一直流傳到今天，而歐洲的古羅馬則仍是麪包與烤餅的世界。

美國著名學者蕾切爾·勞丹指出，在古代，“大多數的飲食變革是在穀物烹飪的高級飲食中產生的”。在中國，考古發現和文獻記載表明，穀物烹飪在年代上清晰地顯示出以下信息：距今一萬年前後，陶質炊煮器的發明正式揭開了穀物烹飪的煮食篇章；距今8000年前後，陶甑的出現開啓了穀物蒸制的歷程；距今5000餘年前，陶鏊的發明成爲隨後出現的煎餅和烙餅等一切烙食的源頭；距今3000年前後，以青銅鼎炸制的早期饊子已在西周王畿和南方荊楚地區出現。

由上，中華穀食文明在整體上顯示出以下特點：

器以藏禮　食以蘊意

龍、虎、蛇、羊、龜等上古神話或自然界中的動物，常見於考古發現的紅山文化、二里頭文化中的玉塑、石塑和商周青銅禮器的器形與紋飾。對這類器形或紋飾，考古學家已有“器以藏禮”的解讀。

但漢唐以來，這些形象竟在一件件面制蒸食中出現了。典型的例子是至今仍流傳在黃河流域的麵花（或稱花饃），這在世界小麥麵食中也是充滿濃郁鄉土氣息的一朵東方文化奇葩。

在令人眼花繚亂的麵花中，龍饃、虎饃、蛇饃和羊饃，是北方鄉間普遍流行的四種面花。盤龍饃是過去山東一些地區農家蓋房時必做的吉祥饃。蛇盤兔花饃則是山西介休等地清明節時祭奠祖先的旺饃。在豫北農家，面羊是婚後新娘家送給新郎家和6月麥收後舅舅送給外甥的禮物。

如果將這些面花與史前或商周陶器青銅器相比對便會發現，其形象明顯源於上古器形與紋飾傳統。但不同的是，這些麵花則更多地表達了民眾的信仰與美好祈願。

相較之下，見載於隋謝諷《食經》和初唐燒尾食盛宴中的宮廷點心，諸如雲頭對爐餅、乾坤奕餅、乾炙滿天星、新治月華飯和生進二十四氣餛飩、御黃（皇）王母飯、天花畢羅、甜雪等，以及民俗節日中的元宵、太陽糕、七夕巧果、月餅和重陽花糕等，從名稱到樣式，均與天文曆法相關聯。

這些隋唐宮廷美點和節日民俗美食，除了從名稱上即可想見其表現“雲頭”“滿天星”“月華”“天花”和“太陽”等天象之外，其中的“生進二十四氣餛飩”，則是將餛飩做成依二十四節氣盛開的迎春花、玉蘭花、荷花和梅花等二十四種鮮花形，而且“餡料”“各異”。而明清中秋大月餅上的廣寒宮、桂樹和玉兔，其圖案明顯源於漢代畫像石中的月宮圖。

有學者指出，“天文曆法衍生一切文化，天文曆法是中國文明的根本基因”。並強調：“從新石器時代開始，人類知識的核心和制高點就是天文曆法，它是宗教制度、政治制度、文化生活等一切人文建構的總源頭。”

此外，在中國古代穀物製品中，也有不少蘊含統治者意識或族羣信仰的製品。比如現在大家都熟悉的快餐店中的蓋澆飯，其源頭應該是周代八珍中的淳熬和淳毋。

簡單來講，淳熬就是油潑肉醬蓋澆大米飯，淳毋則是油潑肉醬蓋澆小米飯。從表面上看，這兩種蓋澆飯沒有什麼奇特之處，但是如果追問一下，這兩種蓋澆飯爲何能名列周天子專享的八珍之中？

細細考量我們會發現，這兩種蓋澆飯從顏色上看一白一黃，白的是南方長江流域盛產的稻米，黃的是北方黃河流域原產的小米。因而這一白一黃實際上象徵疆域的一南一北，顯然是迎合並體現了周天子“普天之下，莫非王土”的意志。

……（略）

英國考古學家馬丁·瓊斯在《飯局的起源：我們爲什麼喜歡分享食物》中指出：“我們可以試着將麵包看成一種文化的產物，一種藝術品，而不僅僅是一種食品。”他認爲：“我們已經慣於將燒製的泥塑品視爲文化的鏡子，確實，我們就是根據這些陶器來界定整個史前‘文化’的。”

他特別強調：“正如不同的陶土混合不同的摻和料就可以製造出不同的陶器一樣，不同的麵粉混合不同的配料，也可以做出不同種類、不同形狀的麵包。”看來，馬丁·瓊斯將考古出土的史前陶器與麵包相提並論，藉以揭示麵包的文化內涵，這啓示了我們如何認識中國麵花等點心的文化意義。

超出常識　工藝奇特

談到中華美食的創造，張光直先生在《中國古代的飲食與飲食具》一文中認爲：“我可以很有自信地說，古代的中國人是世界上最講究飲食的民族之一。而且如謝和耐（Jacques Gernet）所說的，‘毫無疑問，在這方面中國顯露出來了比任何其他文明都要偉大的發明性’。”

回首中華小吃糕點主食的創造歷程，張先生和謝和耐所言的“最講究”和“比任何其他文明都要偉大的發明性”，主要體現在古代中國人是如何將本土穀物和外來穀物，通過一般人難以想象或置信的製作工藝，創造出驚世之作，並且通過世代傳承流傳至今。

粟黍稻是典型的中國本土穀物，一般認爲，粟黍稻不同於小麥，是做不出線條形食品的。但是，2005年有關青海喇家遺址出土了4000年前的麪條的新聞，以及後續的新聞報道，卻讓國內外不少學者質疑了十餘年。最終，民俗學古文化活化石和呂厚遠等中國科學家的複製研究結果，顛覆了人們的這種認知。

應當強調的是，喇家遺址出土的麪條，在4000年前沒有磨面設備的條件下，很可能是先將小米粒煮熟，再裝入有孔牛角或葫蘆漏瓢或甑內，以擠壓法直接將熟小米團壓出條。直到今天，這種獨特的制條工藝仍然在山西壽陽、山東濟南和河南等地流傳。顯然，這是上古粒食時代的一項偉大的穀物製品發明。

同時，植物考古數據顯示，這項偉大發明並非華夏先民一時靈感所致。河北徐水南莊頭和北京門頭溝東胡林遺址出土的粟黍，均在距今1萬年前後。到4000年前喇家遺址的這碗麵條問世時，華夏先民從對粟黍野生祖本的馴化到種植與熟食，已經積累了六七千年的熟食製作經驗。因而這項偉大發明，可以講是厚積而薄發。

在本土穀物中，稻米同小米一樣，也不能用小麥麵團那樣的工藝做出線條形制品。爲了將稻米做成“麵條”，古代中國人發明了“生熟米粉法”和“蒸漿法”，然後藉助相應工具將其製成線條形制品，這就是至今仍流傳南方各地的米粉。其中，廣東、廣西和重慶等地的米粉，傳統上使用的是“生熟米粉法”。即先將大米洗淨，用清水浸泡大約3小時，然後倒入竹篩內瀝淨水，再將米用石臼舂成粉漿，過羅入盆內。此時，將沸水衝進粉漿中，邊衝邊攪，即成半熟的漿糊，加入生粉漿，攪勻。涼涼後，再用力攪至有韌性時，裝入放在沸水鍋上的漏粉器內，用力壓漿糊，從漏粉器孔壓出的線條形米粉便會落入沸水鍋內。當米粉浮至水面時撈出，先後投入兩個盆內，分別過涼後，再放入沸水中過一下，即可澆上調料。

…………（略）

西傳東來　融合創新

西傳東來與融合創新，主要體現在中國本土穀物的西傳、域外穀物的東來以及域外穀物製品及其炊具的融合與創新上。

首先是中國本土穀物的西傳。王思明等學者綜合研究後在《世界農業文明史》中指出，瑞士植物學家德堪多認爲，粟在史前時期由亞歐大陸的大草原，經阿拉伯、小亞細亞傳入東歐、中歐等地區。瓦維洛夫也認爲，中亞直至歐洲的粟都是從東亞西傳過去的。

而實際上，粟至遲在6500年前已途經中亞傳入亞洲西南部，6000年前傳播到了歐洲，至遲在4500年前傳入朝鮮半島，並與稻在4000年前幾乎同步傳入東南亞地區。總的來看，在史前至遲到中古時期，粟已經在當時世界上已知的大部分地區種植，並在大移民時代由歐洲人帶入美洲。至20世紀初，粟已佔美國黍類穀物的90%。

中國稻大約在公元前25世紀傳至印度，幾乎在同一時間傳入印度尼西亞、泰國、菲律賓等東南亞地區。公元前5世紀至前3世紀傳入近東，經巴爾幹半島於公元前傳入匈牙利，公元前4世紀由亞歷山大大帝帶入埃及。

法國學者瑪麗-克萊爾·弗雷德裏克在《不生不熟：發酵食物的文明史》中引述相關考古報告指出，傳入歐洲的粟，一般是用來做麵包。在公元前5世紀羅馬尼亞的一個住宅遺址中，出土了用小米做的圓形大麵包，並在住宅內發現了小米的米粒。在麵包發酵劑的選擇上，希臘人和羅馬人是以葡萄汁爲原料，而植物學家普林尼給出的配方則是小米加葡萄汁。

關於中國粟黍稻傳入亞歐大陸西部的影響，美國植物考古學家羅伯特·N. 斯賓格勒三世在《沙漠與餐桌：食物在絲綢之路上的起源》中指出：“小小的粟米牽引着羅馬帝國戰車的方向，也餵飽了整個東歐。粟米養育了在絲綢之路沿線奔波的人和整個亞洲的‘遊牧民族’。粟米讓一代代波斯農夫填飽了肚子，讓東亞水稻種植區之外的先民得以果腹。”

……………………（略）

五穀爲養　食療爲先

五穀爲養，出自《黃帝內經·素問》之《藏氣法時論篇第二十二》。其原文爲：“毒藥攻邪，五穀爲養，五果爲助，五畜爲益，五菜爲充，氣味合而服之，以補精益氣。”唐孫思邈對此段最後詮釋道：“是以聖人先用食禁以存性，後製藥以防命，氣味溫補以存精形。此之謂氣味合而服之，以補精益氣也。”

顯然，這是在食、藥同源的古代中國，當身體健康出現問題時，先用藥還是先用食治療思想的最早論述。由此而延伸開來，後世又多以此段論述作爲東方膳食模式的最早記載。如果從歷史的角度來看，這應是華夏先民自新石器時代以來在穀物與果蔬畜肉同人類生命活動的關係上長期感悟的結晶。

其中，“五穀爲養”的“五穀”，自先秦至漢唐有多種說法。《黃帝內經》所載的五穀爲粳米、小豆、麥、大豆、黃黍，顯然這是醫家所言的五穀。但同爲醫家，《周禮·天官·疾醫》所記的五穀，鄭玄則認爲是指麻、黍、稷、麥、豆。《蕤呬耶經》中的五穀爲胡麻、小豆、小麥、大麥和稻，這應是漢唐佛家眼中的五穀。

五穀之外，尚有六穀、九穀之說。《周禮·天官·膳夫》載：“凡王之饋食六穀。”鄭司農的解釋是指稌、黍、稷、粱、麥、苽，這應是周天子所享用的穀物。《周禮·天官·大宰》還記有“九穀”：“一曰三農，生九穀。”鄭玄認爲是指黍、稷、稻、粱、苽、麻、大豆、小豆、小麥，這應是周代農人所種植穀物的統稱。不難看出，五穀、六穀、九穀均爲穀物的泛指，只不過言者的身份不同，所指的穀物數量及其品種也稍異。穀物既然不止五種，爲何自先秦以至漢唐以來均言“五穀”呢？一般認爲“五穀”之說最早出自陰陽五行學說。但還有一說，《齊民要術》所引《漢書·食貨志》載：“種穀必雜五種，以備災害。”看來這應是農家的種植經驗。

…………………………（略）

作爲本書前言的結束語，最後需要說明的是，關於中華穀食文明的生成機制、傳承機制以及影響因素等，本書已在煮食卷、蒸食卷、烙食卷和炸食卷中，結合對每種穀物製品的溯源進行了探討。

隨着工業化浪潮的衝擊，中華小吃糕點主食數千年來形成的工藝傳統正在逐漸消失。儘管國家推出了一系列保護“非遺”的舉措，但出自傳統工藝的精品已成爲日常市場上難以尋覓的稀世食珍。取而代之的則是名稱與樣式依舊、口感與味道卻與昔日的相差甚遠。

有鑑於此，本書在追溯中華小吃糕點主食源流、理出其歷史發展脈絡的過程中，對湮沒已久或鮮爲人知的傳統工藝精華進行了深度挖掘和整理，以將這份寶貴的文化遺產留存後世。《儀禮》和《禮記》均有每食前必先敬食物發明者的記載，但這一傳統在後世多演變爲食品行業祭祖習俗。

比如清康熙至光緒年間的《糖餅行萬古流芳碑》碑文顯示，明清時北京糕點行業在廣渠門內馬神廟設雷祖聖會，每年九月十九日拈香敬祀糕點之神雷祖大帝，以“仰神靈之庇廕”。所需香火、供具和廟堂維修等費用，均由京城南案（南方在京糕點鋪）和京案共80餘家“糖餅鋪”捐助。

現在，讓我們通過本書，向至少一萬年前以來中華小吃糕點主食的歷代發明者致敬，並銘記他們爲我們民族創造的口福、在世界穀食文明中光耀東方文明的偉大歷史貢獻。