編輯推薦：

全面梳理三千年中華歷代1000多款名菜

中國食文化研究會“終身成就獎”獲得者、原中國食品雜誌主編，積三十餘載博搜潛研之功，採擇考釋上百部典籍，薈萃千款歷代名菜，解讀用料、制法、創菜智慧，穿越古今

四色精裝，大開本，圖文並茂，上百幅彩圖，亦器亦畫，鼎餚爐魚漢灶唐宴，盡顯中華飲食之美

大眾吃貨、餐飲行業、廚師、烹飪學校師生、文化研究者，飲食文化經典

內容簡介：

《國菜精華》作者積三十餘年之功，從傳世典籍和甲骨文、馬王堆簡帛、敦煌古醫書等出土文獻與古炊器、古墓壁畫、畫像石中，輯錄出一千餘款歷代代表性名菜的菜譜、相關記載和古菜遺跡與畫面，涉及從商代至清代的王侯菜、皇家菜、府宅菜、市肆菜、文人菜、田園菜、食療菜和胡風菜等。並以專業視角，綜合烹調實驗數據、食物營養成分和民族學等資料，對每款名菜的用料、制法和創菜智慧，逐一進行深度解說，文中間或配有出土的古炊器或古墓畫像等，不時展示出五千年來在世界各文明的交流與中華文明的演進中，中國菜從先秦鼎烹到華麗綻放時代的亮點與輝煌。

作者簡介：

王仁興，1946年5月生於北京。曾任中國食品報社副總編輯、高級編輯（研究員）、中國食品雜誌主編、北京市食品研究所副研究員、北京實驗大學（北京教育學院）等校客座教授。 1988年經北京市專業技術職務評審委員會評為副研究員，1993年經全國新聞高級職務評審委員會評為高級編輯（研究員），2014年被中國食文化研究會授予終身成就獎。

長期研究中國飲食文化，對古典菜特別是元明清宮廷菜、皇家菜和京菜尤有研究，有關中國食堂大鍋菜的標準化也有成果應用。上世紀80年代起，陸續出版《中國古代名菜》《中國年節食俗》《中國飲食談古》《滿漢全席源流》《清光緒全羊譜校釋》《世界名菜叢書》（九種）和《食在宮廷》（2012年又由三聯書店推出增補新版）等著（譯）作，並被日本等國學者引用。

自上世紀80年代中期起，在首都多所高校餐旅系主講“中國烹飪史”“飲食文化導論”和“烹飪論文的選題與寫作”等課程。

目錄：

目錄

先秦 名 菜

肉類名菜

婦好三聯蒸／2

亞址鼎烹牛肉／3

商代牛肉脯／4

婦好氣鍋美味／5

禮文煎肉米餅／6

禮文五脊扒／7

禮文牛肉兩吃／8

禮文酒香牛肉片／9

晉文公烤肉／10

大夫烤牛肉／12

周貴族宴飲牛兩樣／12

鉶鼎牛肉羹／13

陪鼎牛肉羹／14

楚國令尹牛肉羹／14

曾侯乙煮牛肉／15

楚懷王燉牛花腱／17

馬王堆湯浸牛肉片／18

曾侯乙蒸牛肉／19

扎滾魯克烤羊排／21

楚懷王烤羊羔／21

中山湯油燜肉／22

曾侯乙羊羹／24

馬王堆羊肉湯／25

馬王堆蒸羊肉／26

濁氏羊肚脯／27

禮文烤乳豬／27

周禮鼎烹豬膚／29

楚國大夫煎乳豬／30

禮文乾肉羹／30

姬生母鼎烹豬肘／31

隔水燉乳豬／32

陽虎蒸乳豬／33

亞址鼎烹豬肉／34

曾侯乙煮豚／36

楚國蕙葉裹蒸肉／36

禮文烤狗肝卷／38

秦人帶骨狗肉湯／38

楚國大夫狗苦羹／40

馬王堆狗肉脯／41

馬王堆煮狗首／41

馬王堆馬脩／42

馬王堆馬脯／44

馬王堆鹿肉湯／46

周王室帶骨鹿肉醬／46

曾子膾炙／47

周王室帶骨獐肉醬／48

周貴族燒烤兔／49

晉靈公熊掌／49

中山王肉羹／50

馬王堆兔脯／51

周王室蟻卵醬／53

禽類名菜

彭祖野雞羹／54

禮文野雞羹／54

楚懷王野鴨羹／55

楚國大夫蒸野鴨／56

上大夫鵪鶉羹／57

楚國大夫白斬鵪鶉／57

楚懷王煎天鵝肉／58

楚辭吳羹／59

齊王鳳爪／61

曾侯乙雁肉羹／61

周王室石燒雛鳥／62

楚國大夫雀肉羹／63

馬王堆叫花雞／64

馬王堆雞脯／66

禮文雞肉羹／66

中山鼎烹野味／67

馬王堆煮雞皮／68

馬王堆雞湯／69

馬王堆煮雙黑／70

馬王堆煮烏雞／72

馬王堆蒸春鳥蛋／73

水產名菜

陶鬲水煮魚／74

周王室蒸魴魚／75

姬生母鼎烹魚／75

尹吉甫鯉魚膾／76

曾侯乙煎鯽魚／77

專諸烤魚／79

曾侯乙煮鯽魚／80

隔水燉魚／81

周王室魚肉醬／82

曾侯乙鳙魚羹／82

楚懷王海龜羹／84

隔水燉鱉／85

尹吉甫燉鱉／85

楚懷王蔗漿燉鱉／86

馬王堆蒸鱉／87

周王室田螺醬／87

周王室蟶肉醬／88

素類名菜

文王菖蒲泡菜／89

周王室酸韭菜／89

周王室酸蕪菁／90

周王室酸蓴菜／91

周王室酸水芹／91

周王室酸竹筍／92

楚國大夫拌蘘荷絲／93

楚國大夫酸香蒿蔞／94

周王室酸葵菜／95

馬王堆葵菜湯／95

馬王堆蒸豆葉／96

亞址甗蒸栗葉／97

秦漢 名 菜

肉類名菜

漢高祖烤牛肝／100

轪侯家牛頭羹／100

辛追牛白羹／102

轪侯家蓬蒿牛羹／102

轪侯家芥藍牛羹／103

辛追苦菜牛羹／103

轪侯家烤牛肉／104

轪侯家烤牛排／105

轪侯家烤牛通脊／105

轪侯家涮牛肚／106

轪侯家涮牛四樣／106

轪侯愛子蕪荑牛脯／107

染爐豉醬煎肉／108

轪侯家炮烤牛花腱／108

江都王五生鼎／109

孫琮烤羊肉串／111

代郡烤肉串／112

沅陵侯美食／113

張仲景羊肉湯／114

辛追狗肉水芹羹／114

辛追狗苦羹／115

轪侯家烤狗肝／115

轪侯家烤狗排／116

辛追生鹿絲／116

轪侯家濃香鹿肉羹／117

辛追鹿肉芋頭羹／118

辛追小豆鹿肋羹／118

辛追鹿肉乾魚筍羹／119

轪侯家烤鹿肉／119

轪侯家鹿脯／120

辛追豬肉羹／120

辛追豬肉蓬蒿羹／121

轪侯家白斬乳豬／121

轪侯家烤豬腿／122

南越王燒烤系列／123

貊人烤豬／124

劉熙烤肉條／124

劉熙奧肉／125

劉熙米羹扣肺絲／126

劉熙脂油丁米羹加泡菜／127

劉熙醒酒血腸／127

劉熙鮮肉醬／128

婁氏五侯雜燴／128

禽類名菜

轪侯家野雞羹／130

辛追野鴨羹／130

轪侯家雞羹／131

辛追雞瓠羹／131

轪侯家白斬雞／132

轪侯家烤雞／132

辛追蒸小雞／133

轪侯家煎小雞／133

劉熙醋漬雞／134

辛追烤麻雀／135

辛追雁芹羹／135

轪侯家引蟻菜／136

南越王煎禾花雀／136

水產名菜

轪侯家鯽魚羹／137

轪侯家雙魚藕片羹／138

辛追鯽魚藕芹羹／138

轪侯愛子雙煎魚／139

轪侯愛子兩吃魚／139

劉治萬魚／140

燕人生魚片／141

劉治螃蟹／141

許慎竹筒烤魚／142

劉熙烤魚泥包肉泥／143

劉熙魚鮓／143

南越王汆涮青蚶／144

南越王涮龜足／145

漢武帝魚肚醬／145

素類名菜

轪侯家醃蘘荷／146

辛追醃越瓜／147

轪侯家酸竹筍／147

轪侯家黃豆芽／148

三　國　名　菜

曹操蒸鮎魚／150

曹操鱣魚鮓／150

曹操松江鱸魚膾／151

朱然宴賓美食／152

陳思王七寶羹／153

諸葛菜／154

沈瑩烤魚／154

吳地燒海參／155

東吳汆江珧柱／156

吳地缹魚／156

吳地魚羹／157

孫權吳餘膾／158

兩　晉　名　菜

秋祠酸味乾煸肉絲／160

王羲之烤牛心／160

羌人煮鹿頭／161

何丞相蛇羹／162

東晉長者托盤美食／163

張翰吳地蓴羹／163

西羌秋鮓／164

王羲之裹鮓／165

嘉峪關烤肉串／166

張華石發蒸肉／167

葛洪豬肉羹／168

銅鐺煎燜魚／168

範汪羊肉湯／169

範汪羊肺羹／169

範汪羊油炒藠頭／170

袁台子銅魁羊蝎子／171

葛洪蒸烏雞／172

葛洪苦酒煮鯉魚／172

周處端午燉龜／173

慕容鮮卑煮魚／173

張尚書解酒湯／174

兩晉南方蔬食／174

南北　朝 名　菜

肉類 名 菜

北魏烤牛上腦／178

北魏烤牛肚領／178

南朝肉蹄凍片／179

胡炮肉／180

北魏肉醬／182

北魏速成肉醬／183

北魏度夏白脯／184

北魏五香肉脯／185

北魏蒸羊肉／186

北魏烤羊肉串／186

北魏烤羊網油裹餡／188

北魏烤羊肝／188

北魏烤羊灌腸／189

武成王生羊膾／189

北魏宮廷瓠葉羹／190

北魏宮廷波斯羹／191

北魏宮廷濃汁羊蹄／191

北魏米羹扣肺絲／192

北魏宮廷羊腸羹／192

北魏宮廷羊血腸／193

北魏宮廷羊百葉羹／194

北魏爆百葉／195

古法烤乳豬／196

南朝宮廷烤乳豬／197

南朝宮廷烤肉筒／198

北魏宮廷煮肉丸／200

北魏宮廷鮮肉醬／201

北魏宮廷生熟肉醬／201

北魏宮廷芋頭酸羹／202

北魏糟肉／203

南朝奧肉／204

北魏豬肉鮓／205

南朝宮廷黃米蒸肉／206

南朝帶湯爛肉／206

南朝綠肉／207

北魏酸味乳豬／208

北魏蒸豬頭／208

北魏白煮乳豬／209

南朝宮廷蒸乳豬／210

北魏腤白肉／211

南朝宮廷缹乳豬／211

北魏缹豬肉／212

南朝豬蹄羹／213

南朝豬腸血豆腐羹／214

南朝宮廷冷片狗肉／215

北魏醬驢肉／215

南朝宮廷濃汁兔肉／216

北魏甜脆脯／217

南朝宮廷蒸熊肉／218

南朝宮廷蒸全熊／219

禽類 名 菜

徐王養胎雞湯／220

陶弘景黃雞湯／220

南朝宮廷蒸肥雞／221

北魏宮廷紅棗燉雞／221

南朝腤雞／222

南朝宮廷烤鴨肉串／223

北魏煸炒鴨肉末／223

南朝宮廷濃汁芋頭鴨／224

南朝宮廷筍乾鴨羹／224

南朝炒勒鴨末黍米／225

南朝銀耳鵝鴨條／225

南朝酸菜鵝鴨羹／226

南朝烤鵝鴨／227

南朝宮廷烤魚鵝／227

南朝潑醋白煮鵝／228

北魏秫米蒸鵝／229

北魏五香乾鵝／230

南朝宮廷烤鵝肉筒／230

北魏煮荷包蛋／231

北魏炒雞蛋／232

南朝煎雞鴨蛋餅／232

水產 名 菜

南朝鱧魚脯／233

南朝蒲鮓／233

南朝長沙蒲鮓／234

南朝魚鮓／235

南朝乾魚鮓／235

南朝夏月魚鮓／236

虞悰醒酒鯖鮓／236

南朝蝦醬／237

南朝刀魚乾醬／238

南朝魚醬／238

南朝速成魚醬／239

南朝烤鯿魚／240

南朝宮廷烤釀餡白魚／240

南朝蜜煎鯽魚／241

南朝宮廷煎魚餅／242

南朝煎魚餅／243

南朝蒸鹹魚／244

南朝毛蒸魚菜／245

南朝裹蒸鮮魚／246

南朝魚蓴羹／247

南朝鱧魚羹／248

南朝筍乾魚羹／248

南朝香菇魚羹／249

南朝鯉魚羹／249

南朝鮎魚羹／250

南朝腤魚／251

南朝宮廷荷包蛋魚鮓湯／251

南朝荷包蛋魚鮓湯／252

南朝煮鯿魚／253

南朝鱧魚湯／254

南朝宮廷鱉羹／254

南朝烤車螯／255

南朝烤蚶／255

南朝烤蠣黃／256

武安王南山拼盤／256

素類 名 菜

南北朝酒棗／257

南朝宮廷蘘荷／258

北魏酸香菜／259

南朝拌辣米菜／260

南朝拌胡芹小蒜／260

南朝焯拌白菜絲／261

北魏焯拌白菜／262

北魏涼拌木耳／263

南朝涼拌紫菜／263

南朝拌筍絲紫菜／264

南朝油豉／264

北魏缹茄子／265

北魏缹瓜瓠／266

南朝缹漢瓜／267

北魏缹地雞／267

南朝養生胡麻羹／268

南朝蔥韭羹／269

南朝瓠羹／269

南朝蜜姜條／270

南朝蒸蜜藕／270

北魏薤白蒸／271

南朝炸紫菜／273

隋唐 五 代 名　菜

肉類 名 菜

隋煬帝羊皮絲／276

韋尚書湯浴繡丸／276

唐懿宗乾煸肉末／277

孫思邈香豉羊肉湯／278

孫思邈豆豉羊頭蹄／279

孫思邈羊肝羹／280

孫思邈羊肚湯／281

敦煌唐人羊肉脯／281

敦煌唐人羊腰羹／282

敦煌唐人灌肺／283

昝殷羊蝎子／283

昝殷羊肺羹／284

昝殷羊頭肉／285

孟蜀宮廷紅曲羊肉／285

大唐交趾不乃羹／287

孟詵牛鼻羹／287

大唐嶺南褒牛頭／288

昝殷牛肉冬瓜羹／289

昝殷煮牛尾／289

韓鄂五香肉乾／290

孫思邈釀豬肚／291

昝殷豬心羹／292

昝殷豬肉子／292

昝殷烤豬肝／293

昝殷紅米豬肝羹／294

昝殷烤豬肝串／294

昝殷釀豬肚／295

韋氏鄉宴酒肴／295

昝殷烤野豬肉／297

昝殷蒸驢頭／297

昝殷蒸烏驢皮／298

唐玄宗熱洛河／299

顏真卿鹿脯／300

昝殷缹鹿蹄／301

昝殷煮熊肉／301

韓鄂兔醬／302

禽類 名 菜

韋尚書仙人臠／303

孟詵重湯燉烏雞／304

孟詵烤烏雞／304

昝殷烏雌雞羹／305

昝殷烤黃雌雞／306

昝殷青頭鴨羹／306

昝殷蒸釀餡鴨／307

大唐宮廷烤鵝／308

昝殷野雞羹／309

昝殷蘿蔔燉鴿肉／309

水產 名 菜

隋煬帝香菜魚膾／311

隋煬帝香菜鱸魚膾／312

孫思邈鯉魚湯／312

孟詵煮鱧魚／313

韋尚書白龍臛／314

昝殷燙食鯽魚膾／315

嶺南石鍋烹魚／316

敦煌唐人煮魚／316

唐懿宗紅虯脯／317

宋龜縷子膾／318

昝殷烤鰻魚串／319

昝殷蓴菜鯉魚羹／319

昝殷蓴菜鯽魚羹／320

陶穀十遂羹／321

梵正輞川風景拼盤／321

吳越玲瓏牡丹鮓／323

廣州炸烏賊魚／324

嶺南熱鍋扣活蝦／324

嶺南蟹／325

容桂烤蚌肉串／326

嶺南拌海蜇絲／326

素類 名 菜

方山炸署藥／327

昝殷解酒白菜湯／328

昝殷車前葉羹／328

昝殷拌蒼耳葉／329

昝殷缹木槿花／330

昝殷葛粉粉皮／330

孟詵酥蜜柿餅／331

孟詵煨酥梨／332

崔侍中像形素菜／332

翰林酥油炒泡菜／334

僧人烤茄子／334

宋遼 金 名　菜

肉類 名 菜

宋太祖羊肉鮓／338

集英殿宴遼看盤／339

集英殿御宴烤羊排／339

宋仁宗燒羊／340

曹家生拌六絲／341

羊肉佛跳牆／342

山家砂鍋煮羊肉／343

太平釀羊肚／344

太平羊灌腸／344

太平羊蝎子羹／346

太平羊蝎子湯／346

太平羊腰羹／347

聖濟羊腰羹／348

聖濟煮羊肚／349

聖濟羊肺羹／349

聖濟羊雜湯／350

東坡羊羔／350

速成烤肉／351

養老清蒸牛肉／352

假炒鱔／352

假熊掌／353

假羊眼羹／354

都城市井灌肺／355

都城市井灌腸／356

禦筵皂角鋌／356

東坡肉／357

集英殿御宴肉咸豉／358

都城市食姜豉／359

太平釀豬肚／360

太平豬腰羹／360

聖濟豬腰羹／361

聖濟烤豬肝／362

張太醫烤豬腰子／363

都城食店烤腰子／364

水晶膾／364

山家撥霞供／366

貴宦兔肺羹／367

遼國主鹿舌醬拌兔肝／368

宮廷釀烤兔／369

巧烤兔肉串／370

禽類 名 菜

集英殿御宴假圓魚／370

山家黃金雞／371

都城香藥烤雞／372

夏日雞凍／373

爐亭大雛卵／374

史府王立爊鴨／375

張泰伯黃雀鮓／376

皇宮紅熬雞／377

水產 名 菜

東坡脯／377

東坡煮魚／378

歐陽修魚膾／379

禦筵假蛤蜊／380

李府蓮房魚包／380

宋五嫂魚羹／381

臨安酥骨魚／382

都城外賣玉板鮓／383

杭城鯗鋪烤魚／384

假白腰子羹／385

宋宮蝦蕨拌粉皮／385

禦筵蟹釀橙／386

北人洗手蟹／387

素類 名 菜

宋高宗玉灌肺／388

宋宮酥烤玉蕈／389

吳皇后牡丹生菜／389

劉府酥炸梔子花／390

齋戒兩熟魚／391

何府假煎肉／392

山家牛蒡脯／393

山家香酥黃獨／393

張府酥炸菊苗／394

山家梅花酸白菜／395

山家清拌萵苣／395

山家三脆／396

山家雪梨拌香橙／397

山家石榴銀絲羹／397

山家金玉羹／398

山家傍林鮮／399

東坡豆腐／399

東坡羹／400

山家雪霞羹／401

本心翁蘸汁豆腐／402

山家碧澗羹／403

何府醒酒湯／403

中元清拌黑豆芽／404

何宰相忘憂菜／405

三人玉帶羹／405

山家醒酒梅花凍／406

林洪清拌蔞蒿／407

女真脆炸芍藥芽／407

汴梁七夕花瓜／408

太平什錦灌藕／409

廣州羅漢齋／409

女真拌雁粉／410

元代 名　菜

肉類 名 菜

元宮馬思答吉湯／412

元宮頗兒必湯／412

元宮葵菜羹／413

元宮葷素羹／413

元宮松黃湯／413

元宮蔓菁湯／414

元宮炒麵湯／414

元宮黃湯／415

元宮大麥筭子粉／415

元宮印度湯／415

元宮台苗羹／416

元宮木瓜湯／417

元宮阿菜湯／417

元宮印度撒速湯／418

樸通事鮮筍燈籠湯／418

元宮雜羹／419

元宮什錦羊雜湯／419

元宮烤全羊／420

元宮烤羊心／420

元宮烤羊腰子／420

元宮盞蒸羊／421

元宮大麥片粉／421

居家碗蒸羊／421

元宮雞頭血粉／422

元宮鼓兒簽子／422

元宮薑黃腱子／423

元宮煠兒／423

元宮攢羊頭／423

居家千里肉／424

居家幹咸豉／424

元宮帶花羊頭／424

元宮熬蹄兒／425

居家煮羊頭／425

居家肝肚生／426

元宮河西灌肺／427

河西灌肺／427

居家汆肺條／427

居家灌肺／428

元宮肉餅兒／428

居家煮羊肺／429

元宮羊臟羹／429

葛可久灌肺／429

居家蘿蔔羹／430

敬直老人煨羊肝／430

居家炒肉羹／431

元宮蒲黃瓜齏／431

居家山藥羊排羹／432

元宮紅絲／432

元宮茄子饅頭／433

居家釀茄子／433

回回酸湯／433

元宮圍像／434

粘合丞相炒肉末／434

女真廝辣葵菜羹／435

女真蒸羊眉罕／435

元宮鹽腸／436

女真肉糕糜／436

回回糕糜／436

回回海螺厥／437

元宮豬頭姜豉／437

老乞大自爨肉／438

雲林燉豬頭肉／439

雲林川豬頭／439

雲林燒豬肉／439

雲林燒豬臟／440

雲林水龍子／441

吳氏香糟豬頭蹄／441

吳氏涼拌炒肉絲／441

居家鍋燒肉／442

居家叉燒肉／442

敬直老人參歸腰子／443

居家紅熝臘／443

筵席馬肉腸／443

雲林汆肉羹／444

元宮鹿頭湯／444

元宮馬肚盤／445

元宮鹿蹄湯／445

居家盤兔／446

元宮盤兔／446

元宮河豚羹／447

禽類 名 菜

元宮芙蓉雞／447

元宮攢雞兒／447

元宮烏雞湯／448

元宮烤黃雞／448

元宮地黃雞／448

居家川炒雞／449

居家聚八仙／449

樸通事雞脆芙蓉湯／450

吳氏爐焙雞／450

元宮烤油鴨／451

女真撻不剌鴨子／451

元宮烤鴨／451

元宮炒鵪鶉／452

雲林燒鵝／452

女真鵪鶉撒孫／453

水產 名 菜

元宮鯽魚羹／453

元宮鯉魚湯／453

居家釀燒魚／454

元宮薑黃魚／454

雲林鯽魚肚兒羹／455

居家蒸鰣魚／455

元宮團魚湯／455

居家甲魚羹／456

元宮鯉魚膾／456

元宮魚彈兒／457

樸通事三鮮湯／457

雲林煮鯉魚／457

雲林酒煮魚／458

雲林汆青蝦卷／458

雲林蟹鱉／459

雲林酒煮蟹／459

居家假鮑魚羹／460

居家螃蟹羹／460

雲林香螺先生／460

雲林蜜釀蝤蛑／461

雲林新法蟹／461

雲林酒烹蚶子／462

雲林新法蛤蜊／462

雲林海蜇羹／462

素類 名 菜

雲林灌香蜜藕／463

雲林雪盦菜／463

雲林醋筍／464

雲林燒蘿蔔／464

居家食香茄兒／465

吳氏糖蒸茄／465

吳氏鵪鶉茄／466

吳氏胡蘿蔔鮓／466

居家蒲筍鮓／466

吳氏茭白鮓／467

吳氏蒜瓣冬瓜／467

吳氏三和菜／467

吳氏炒醬瓜絲／468

居家假魚膾／468

吳氏速成酸菜末／469

居家素鹿脯／469

居家素灌肺／469

居家假灌肺／470

居家假水母線／470

雲林麵筋幹／470

居家假蜆子／471

居家鱔生／471

居家三色雜熝／472

居家素咸豉／472

居家脆姜／472

居家炸骨頭／473

居家三色醬／473

居家玉葉羹／473

樸通事金銀豆腐湯／474

居家烤脯／474

居家四色荔／475

大都炒韭菜／475

明代 名　菜

肉類 名 菜

宋府烤豬肉／478

眉公薄荷葉蒸肥膘／478

宋府手煩肉／479

宋府糖豬羓／479

宋府凍豬肉／480

戴羲豬蹄膏／480

宋府豬豉／480

宋府酒烹豬／481

宋府酸烹豬／481

宋府蒸豬／482

宋府藏蒸豬／483

宋府和糝蒸豬／483

高濂清蒸肉／483

宋府清燒豬／484

宋府醬燒豬／484

宋府油燒豬／484

宋府醬煎豬／485

宋府鹽酒燒豬／485

宋府和粉煎豬／486

宋府油煎豬／486

宋府油爆豬／486

宋府藏煎豬／487

宋府蒜燒豬／487

宋府豬肉餅／487

宋府鹽酒烹豬／488

高濂水煠肉／488

宋府熟豬膚／489

宋府熟豬膾／489

高濂釀肚子／489

高濂炒腰子／490

宋府鹽煎豬／490

宋府醬烹豬／491

韓奕大熝肉／492

宋府鹽煎牛／492

宋府牛脯／493

宋府油炒牛／493

宋府熟爨牛／493

宋府生爨牛／494

宋府油炒羊／494

宋府牛餅子／495

宋府烹羊／495

宋府牛脩／495

宋府熝羊／496

宋府醬炙羊／496

高濂炒羊肚／497

宋府炙兔／497

宋府熝犬／497

宋府煨犬／498

宋府鹿炙／498

宋府一捻珍／499

禽類 名 菜

宋府烘雞／499

宋府熏雞／499

宋府燒雞／500

龐春梅雞尖湯／500

宋府蒜燒雞／500

古法烹雞／501

宋府藏雞／501

南味雞凍／502

宋府油煎雞／502

宋府油爆雞／502

宋府夾心蛋羹／503

宋府油煎鴨／503

宋府雞生／503

南味辣炒雞／504

南味酒烹雞／505

宋府燒鴨／506

宋府炙鴨／506

宋府燒鵝／506

韓奕熝鴨羹／507

古法蒸鵝／507

古法盞蒸鵝／508

古法烹鵝／508

韓奕豉汁鵝／508

南味酒烹鵝／509

宋府油炒鵝／509

速成鵝醢／509

宋府油爆鵝／510

韓氏杏花鵝／510

南味鹽炒鵝／510

速成熟鵝鮓／511

宋府燒鴿／511

水產 名 菜

宋府醬燒鯉魚／512

宋府清燒鯉魚／512

宋府辣烹魚／512

宋府辣烹鯽魚／513

宋府炙／513

萬曆時代魚膏／513

宋府蒜燒鱔／514

南味醬沃鰻鱺／515

宋府烹河豚／515

宋府蝦腐／515

吳人金齏玉膾／516

宋府油炒蟹／516

常二嫂酥炸大蟹／517

宋府瑪瑙蟹／517

宋府芙蓉蟹／517

宋府烹鱉／518

古法蒸黃甲／518

宋府炰鱉／519

宋府燒蟹／519

天啟三事／520

古法清烹白蛤／520

宋府烹蚶／521

古法淡菜／521

宋府田雞炙／521

宋府油炒蝦／522

浙南蒸鱟／522

宋府青魚兩制／523

宋府水陸珍／523

素類 名 菜

臞仙燒茄子／523

韓奕炸麵筋／524

韓奕麩鮓／524

戴典簿藕梢鮮／524

周定王拌後庭花苗／525

清拌金雀花／525

醃梔子花／525

糟鳳仙花梗／526

戴典簿香炸玉蘭花／526

香炸玉簪花／526

拌金蓮花葉／526

王西樓拌斜蒿／527

眉公松豆／527

明宮長命菜／527

清代 名　菜

肉類 名 菜

隨園神仙肉／530

隨園燒小豬／530

隨園油灼肉／531

杭法櫻桃肉／531

四喜肉／531

荷葉粉蒸肉／532

隨園芙蓉肉／532

謝太守清煨里脊／533

隨園干鍋蒸肉／533

隨園脫沙肉／533

隨園炒肉片／534

隨園炒肉絲／534

隨園空心肉圓／534

隨園八寶肉圓／535

杭州三圓湯／535

蟹粉獅子頭／536

毛廚糖蹄／536

北硯水晶肉圓／536

徽州肉圓／537

徽州芝麻圓／537

汪拂雲琥珀肉／538

隨園八寶肉／538

佛爬牆／538

隨園紅煨肉／539

杭式炸豬肝／539

汪拂雲百果蹄／539

北人油爆腰片／540

隨園白煨肉／540

北人炒豬肚／541

醒園白煮肉／541

胡桃肉炙腰／541

隨園煨豬蹄／542

夏氏梅子肉／542

吳人高麗肉／542

徽州豬油蒸醬／543

高知州蒸四樣／543

隨園鍋燒肉／544

醒園酒燉肉／544

隨園煨豬頭／545

西瓜皮煨火腿／545

醒園肉鬆／545

醒園蒸豬頭／546

食憲煨冬瓜／546

顧氏囫圇肉茄／546

隨園荔枝肉／547

湖州扎肉／547

食憲醬肉／548

食憲灌肚／548

醒園火腿醬／549

醒園風豬小腸／549

汪拂雲東坡腿／550

夏府釀茄子／550

顧氏帶殼筍／550

朝天宮黃芽菜煨火腿／551

全羊席麒麟頂／551

全羊席落水泉／552

全羊席龍門角／553

全羊席迎草香／553

全羊席爆炒玲瓏／553

全羊席香糟猩唇／554

全羊席明開夜合／554

全羊席望峰坡／554

全羊席鼎爐蓋／554

全羊席燉駝峰／555

全羊席炸鐵鵲／555

全羊席算盤子／555

全羊席爆荔枝／556

毛廚羊眼饌／556

毛廚羊腳饌／557

毛廚羊肉凍／557

雪裡蕻炒羊肉絲／558

隨園羊羹／558

食憲壇羊肉／558

農圃燉牛乳／559

汪拂雲煨鹿肉／559

汪拂雲炒鹿肉／560

汪拂雲煨烤鹿肉／560

北硯燒鹿筋丁／560

北硯煨鹿筋／561

隨園煨鹿筋／561

北硯煨三筋／561

醒園肉片煨鹿筋／562

汪氏鹿筋／562

食憲烤鹿尾／562

隨園蒸鹿尾／563

醒園蒸鹿尾／563

食憲燉鹿鞭／563

汪拂雲煮鹿鞭／564

禽類 名 菜

毛廚雞糊塗／564

食憲滷雞／565

食憲雞松／565

臧八太爺雞圓／565

楊中丞焦雞／566

蔣御史蒸雞／566

隨園唐雞／566

隨園炸蒸雞腿／567

隨園黃芪蒸雞／567

隨園蘑菇煨雞／567

隨園栗子炒雞／568

醒園封雞／568

食憲粉雞／569

醒園燜雞肉／569

芙蓉雞／569

隨園假野雞捲／570

隨園炸八塊／570

隨園雪梨炒雞／570

隨園炒雞片／571

隨園炒雞丁／571

隨園珍珠圓／571

隨園生炮雞／572

立秋神仙雞／573

燴什錦雞片／573

六月霜雞鴨／573

成都魚燉雞／574

成都蝦蟆雞／574

隨園黃芽菜炒雞／574

康熙八寶豆腐／574

醒園鮮鹽白菜炒雞／575

毛廚茯苓雞／575

頃刻熟雞鴨／576

關東煮雞鴨／576

食憲釀鴨／576

魏太守蒸鴨／577

無錫石鴨／577

隨園鴨糊塗／577

何家乾蒸鴨／578

馮家燒鴨／578

隨園徐鴨／578

趙氏蟲草蒸鴨／579

成都八寶鴨／579

雞湯燴鴨舌掌／580

紅樓茄鯗／580

成都鍋燒鴨／580

醒園假燒雞鴨／581

食憲封鵝／581

碎玉湯／581

北人熘黃菜／582

醒園蛋捲／582

汪拂雲肉幢蛋／583

顧氏龍蛋／583

水產 名 菜

楊明府冬瓜燕窩／583

醒園全燕窩／584

隨園魚翅／584

三家海參／584

食憲酒烹鮑片／585

汪拂雲炒鮑片／585

夏氏煨魚皮／585

隨園醉蝦／586

隨園蝦子勒鯗／587

醒園蝦羹／587

蝦蓉香菇托／587

隨園蝦米炒韭白／588

杭州絲瓜湯／588

杭州炒黃蜆／588

立夏炒海螄／589

隨園炒車螯／589

程澤弓蟶乾／589

食憲醉海蜇／590

夏府糖醋佛手捲／590

王氏雪羹湯／591

隨園剝殼蒸蟹／591

唐氏炒鰉魚片／591

陶大太刀魚／592

松鼠魚／592

杭州魚腦羹／592

隨園汆魚圓／593

顧氏爨魚／593

食憲魚餅／593

京師炒萬魚／594

隨園炒魚片／594

隨園醋熘魚／594

蘇州魚脯／595

杭州青魚腸／595

隨園煨斑魚／595

隨園豆豉黃魚／595

何家烤鰣魚／596

隨園假蟹／596

隨園煨烏魚蛋／596

隨園炸鰻／597

隨園湯鰻／597

隨園鱔絲羹／597

蔣侍郎豆腐／598

隨園蝦油豆腐／598

楊中丞豆腐／599

杭州鰱魚豆腐／599

隨園帶骨甲魚／599

唐氏青鹽甲魚／599

魏太守生炒甲魚／600

吳氏湯煨甲魚／600

杭州醬炒甲魚／601

醒園燉甲魚／601

醒園炒鱔魚／601

食憲熏鯽魚／602

曾府五香熏魚／602

素類 名 菜

食憲熏香菇／603

食憲醉香菇／603

香菇卷湯／604

汪拂雲素肉丸／604

隨園素燒鵝／604

杭州素雞／605

大庵和尚炒雞腿菇／605

食憲煎豆腐／605

食憲醬油腐乾／606

食憲豆腐脯／606

隨園芙蓉豆腐／606

夏府豆腐六吃／607

敬修腐皮卷／607

天津羅漢豆腐／607

杭州醋熘鍋渣／608

果仁炒麻豆腐／608

汪拂雲燉腐乾／608

食憲響麵筋／609

汪拂雲熏麵筋／609

汪拂雲素鱉／609

食憲咸杏仁／609

食憲素蟹／610

京師楂糕拌梨絲／610

太極紅白豆腐／610

南人油炸蘋果／610

京師醋熘蓮菜／611

京師熘南薺／611

陶方伯煨葛仙米／611

紅香綠玉／612

食憲薑醋白菜／612

曾府泡菜／612

夏府翠筋玉箸／612

隨園黃芽菜兩吃／613

京師清蒸白菜／613

油炸辣椒／613

隨園喇虎醬／614

杭州金鑲白玉板／614

京師紅燒小蘿蔔／614

隨園炒芹菜／614

夏府乾炸芋頭／615

京師拔絲山藥／615

尼庵醬燒核桃／615

醒園落花生／616

毛廚三鮮湯／616

參考文獻／617

後記／621

前言：

一份古菜譜，半部創新詩——中國菜古譜中的創菜智慧

在卷帙浩繁的世界古代文庫中，有一份常常被人忽視的文化遺產——中國菜古譜。這些散見於古代經書、類書、方志、筆記、小說、食書、醫書、藥書和農書等典籍中的古菜譜，記下了歷代美味佳餚的用料和製法，也留下了歷代中外文化交流在物產引進與烹調工藝傳播等方面的史證，是世代傳承的中華美食範本，也是發掘我們祖先創菜智慧的珍貴文獻。翻開世界文化史，無論是從古希臘、羅馬時代走來的法蘭西、意大利廚藝，還是生髮於兩河流域文明的阿拉伯土耳其烹調，抑或是與古印度文化一脈相承的泰米爾美食，在古菜譜的傳世連續性與考古出土數量上，中國均居首位。

歷史發展到今天，創新成為中國菜的主旋律，但以往的史實和學者的研究證明：創新應該在繼承的基礎上進行。世界著名學者、美國哥倫比亞大學哲學博士唐翼明先生指出：“文化應該在繼承的基礎上做創新。”對中國菜的創新而言，古菜譜正是我們應該繼承的文化遺產，是先輩嘉惠於我們的創新寶藏。有鑑於此，我們從傳世和出土的古文獻中，選出100餘部典籍，又從這些典籍中選出具有代表性的1000多款名菜的菜譜或相關記載，構成了這部《國菜精華（商代—清代）》的“原文”部分。這些原文的文獻來源，在傳世文獻方面，有來自國家圖書館等館藏善本珍本《飲膳正要》《居家必用事類全集》和《湖雅》等，還有北京私家珍藏的海內外孤本清代《全羊譜》、現藏日本的《事林廣記》、現藏美國哈佛大學圖書館的清抄本《醒園錄》，以及14世紀朝鮮漢語教科書《老乞大》和《樸通事》等；在出土文獻方面，有長沙馬王堆漢墓出土的先秦古醫書《五十二病方》和簡文、現藏法國巴黎國立圖書館的敦煌古醫書等。可以說，今日稱為經典菜的中國傳統名菜和地方鄉土菜等，大部分都可以在本書中找到其原生態或菜根。

通觀本書“原文”部分，讀者會發現：從初的田野燒烤到芙蓉雞、松鼠魚和櫻桃肉等美食華麗綻放時代，一款款中國古代名菜無不是在繼承的基礎上進行創新的傑作。其中，崇尚本味、講究食材絕配進而生髮美妙的味道，而不僅僅靠調料或刻意在形式上的出新，又彰顯了先輩的創菜理念。概括起來，中國菜古譜中所凝聚的創菜智慧，主要有以下五點：

一、在食材組配的指導思想上，從早期僅憑味覺記憶到公元前3世紀前後戰國時期食療思想的漫潤，再到公元1世紀左右漢代陰陽五行理論的盛行，直至公元5世紀南北朝時期二者的並用或結合，古人食材組配思想的演變脈絡清晰可見。其間，人們不斷發現、研究、認識、接受和利用新食材，特別是來自域外的胡椒等調料和茄子等主輔料，使中國菜的原料譜日益豐富，並產生了魚、羊相配出鮮一類的食材絕配範例。需要指出的是，收入本書的古菜譜顯示，食材組配所涉及的量化問題，在中國古代的宮廷菜和食療菜用料中已經存在。這一史實說明，量化配料是古代宮廷飲膳太醫和民間郎中設計菜譜時的一個特點。

二、借助於刀工，將欣賞大自然的美感昇華為對菜品形態美的創造。例如，對動物性主料的刀工處理，“庖丁解牛”的故事說明，當時的操刀人對牛等牲畜各部位關節已有精細了解。而將肉切成“臠（塊）”在先秦時期已很常見。漢晉時，“藿葉切”即將肉切成大豆葉狀也已相當流行。南北朝時期，“肉糜（肉泥）”“柳葉切”等在古菜譜中頻繁出現。到宋元時，又出現將主料劃出荔枝狀花刀的記載。不難看出，古人對食材刀工處理的形狀，大多來自對自然界植物的模仿。這不僅使中國菜的“形”日臻完美，出菜速度更快，同時也使中國菜的“味”因食材受熱均勻而更加可口。

三、在加熱工藝方面，除了眾所周知的“火候”以外，隨著新式烹調器具不斷面世，同一種加熱方法的分支也漸多起來。這表明古人在創造新式美食時，對食材加熱過程中變化的認識日益深化。與此同時，所用加熱器具也逐漸從取之自然而趨向於人工製造。以烤法為例，石烤、木棒烤、草裹泥封的砲烤，是先秦燒烤的主角；炭爐烤至遲在公元前3世紀戰國中後期已出現。烤羊肉串在漢晉時也已在今山東、河北和敦煌一帶走紅。魏晉南北朝時，北方出現了波斯風味的砲烤，南方則有魚米之鄉特色的竹筒烤。隋唐時期，大唐宮廷的釀烤會讓人聯想到今日阿拉伯地區保留古*俗的貝都因人的烤法。五代以後，爐烤、鍋燒又先後成為當時的亮點。可以說，燒烤類中國菜就這樣從遠古“毛炙肉”一路走來，其中有相當多的古菜可以成為我們今天研發仿古菜或新菜的摹本。

四、在與投料順序相關聯的工藝流程設計上，植物性食材一般先放小料熗鍋再放主料，動物性食材則先放主料乾煸再放小料，而海鮮類食材無論葷素一般先燙或焯水然後再過油甚至直接烹炒。在水和酒、醬油等液體調料的投放上，一般先放酒再放水、醬油等。應該指出的是，鹽的投放多在後，而菜品出鍋前又往往會放少許糖，這印證了“以糖提鮮”的後世廚藝秘訣是遠有所承的。

五、食材入鍋後廚師使用炒鍋、手勺相互配合的操作動作，往往被人忽視。而收入本書的古菜譜說明，這恰恰是做成一盤好菜的一個技術關鍵，也是古人研發新菜、實現菜品設計時的一個重要要求。這里以主料為雞蛋的菜品為例，炒雞蛋用的是攪炒法，攤雞蛋是翻炒法，熘黃菜是推炒法，醋熘雞蛋是攬顛法，而芙蓉湯則是甩潑法。這些不同的操作動作，確保了每款菜的終出品都呈現出各自特有的色香味，也使人們對“手藝”和“中華廚藝”的含義有了新的認識。

後，還有幾點需要提及：

一、收入本書各個時代的名菜，在時間上並不一定限於本書標明的時代。例如唐代孫思邈《備急千金要方》中的“香豉羊肉湯”、宋代林洪《山家清供》中的“傍林鮮”、元代倪瓚《雲林堂飲食製度集》中的“雲林燒鵝”、明代宋詡《竹嶼山房雜部•養生部》中的“醬烹豬”等，從這些菜譜的語言特徵及其所表述的工藝特點等方面來看，有可能在其前代甚至更遠的時期就已存在。

二、近30年來中國菜創新的事實說明：如果想讓菜品創新真正達到“新”的境界，就必須具備古代名菜方面的學養。這猶如繪畫、服裝設計者必須學習古代名畫賞析、古代服飾賞析一樣。因為只有這樣，才能真正明白在本領域內從古到今何為“新”、如何來創“新”。這是一種不可替代的審美眼光，是一種大視野，而不是僅僅局限在今天你的所見所聞。

三、如果想走出創新的困惑，在新的層面上來認識當代的中國菜，同樣需要回顧歷代的中國菜。古菜雖然離我們已經很久遠，但它們無疑是一面面鏡子，可以照見今日中國菜的雅與俗。 5000年的中華文化，其中不乏輝煌的中國烹調。從遠古和先秦奔湧而來的唐宋元明清歷代名菜，可以說聚焦了太多的文化景象，其中不少是採用域外食材或工藝製成的名菜，至今膾炙人口。用今天的眼光來看，這些名菜當時很時尚，但它們留給我們的話題是：這些當年的時尚美味為何春光永駐？

四、不少情況表明，當代中國菜正在發生深刻變化，變化集中表現在越來越多的工業化手段及其產品的濫用正在取代傳統的中華廚藝，許許多多的廚藝正在悄然消失。但這些正在消失和已經消失的廚藝，卻是不會給消費者健康帶來損害的我們民族寶貴的文化遺產。不言而喻，當代中國菜正處在“新菜”層出與本真漸失的階段。上世紀50年代，英國首相麥克米倫曾說：“自從罐頭問世以來，要想享受飲食文明，只有到中國去。”但如今中國菜的這一魅力正在式微。這需要反思，需要引起我們的高度關注，這也正是筆者推出本書的一個初衷。

五、野味菜在古代的中國菜中佔有相當的比重，本書收入部分野味菜，完全是為了比較完整地留下先輩的美食創造成果，便於大家發掘其中所蘊含的創菜智慧與廚藝精華。為此，我們必須在遵守國家相關法規的前提下，科學對待這份文化遺產。在本書各時代野味菜的評介中，一般不再提示此意，僅此統一申明。

在線試讀：

婦好三聯蒸

 婦好是商朝第23代王武丁的一位配偶（王后）。 1976年，河南安陽殷墟五號墓出土了一件罕見的巨型炊器——青銅三聯甗。甗是一種蒸食器，上面的蒸屜叫甑，下面的蒸鍋一般是三個空心足的鬲。

據中國社會科學院考古研究所安陽工作隊《安陽殷墟五號墓的發掘》，這件三聯甗由一件長方形六足甗架和三個大甑組成。甗架面上有三個高出的圈口放甑，中間的圈口內壁有銘文“婦好”二字，架面四角有牛頭紋，架身長103.7厘米，高44.5厘米，寬27厘米，重113公斤。三個大甑均敞口收腹，底微內凹，各有三個扇面孔，牛頭環耳，口下有兩組饕餮紋。甑的內壁和兩耳際外壁也有銘文“婦好”二字。因其腹足有煙炱痕，故考古專家稱此甗為實用之器，也就是曾為婦好蒸過美食的炊器。陳志達先生在《婦好墓三種罕見的殷代青銅炊蒸器》中指出：“這種甗的功能超過一般的連體甗或分體甗。比如：1.能同時蒸熟三大甑食品，供貴族奴隸主祭祀或宴饗所需；2.三件甑內可分裝三種不同的食品；3.宛如一座活動的多眼燒灶，可以靈活搬動；4.三件大甑和甗架上的三個圈口密切套合，彼此又十分接近，易於受熱。”但此器出土時三個甑內沒有任何食材遺跡，一般認為甗是蒸谷糧的，但這三個大甑底部的扇面形透氣孔又不適合蒸谷糧，這使此甗究竟是用來蒸什麼的成為一個謎。

後來，筆者從新聞媒體記者採訪安陽殷墟博物館的報導中得知，該館展品中有兩件曾用來蒸人頭的青銅甗，而且至今人頭骨仍在甗內。這一報導顛覆了古代文獻記載和人們對甗蒸何物的認識，為看個究竟，筆者專程從北京來到河南安陽殷墟博物館。在該館展廳，筆者見到了那兩件有人頭的甗，並現場用皮尺隔著玻璃展櫃測量了其尺寸。因隔著玻璃量，尺寸不會十分準確，其甑高約12厘米，口徑約21厘米，底徑約8厘米，而三聯甗的甑高26.2厘米，口徑33厘米，底徑15厘米，說明這兩個人頭甗均比三聯甗小。

由此看來，用三聯甗蒸人頭明顯大甑小用不對路。那麼當年這件甗到底是用來蒸什麼的呢？蒸羊頭、豬頭、鹿頭都有富餘，只有蒸牛頭與此甗甑的形狀和大小正合適。考慮到此甗架面四角的牛頭紋和甑的牛頭環耳，除了是一種族徽或王權等的象徵以外，鑄在實用蒸食器上也不應排除是對特定食材的一種提示。例如廣州西漢南越王墓出土的用於烤乳豬的青銅烤爐，其四角即鑄有四頭乳豬。

此甗架面上的三個甑一般大，同時蒸三個牛頭，熟後先用於祭祀然後享用，這在甲骨文中似乎也可找到佐證。在甲骨卜辭中，多見用“三牛”“三牢”祭祖。郭沫若《殷契萃編》甲骨一三九片：“大乙……三牢。”甲骨一七八片：“大丁，三牛。”甲骨文中的“牛”字，是個像牛頭形象的象形字。上半部從兩邊向上彎的是兩個牛角，牛角下面向斜上方伸展的是牛的兩隻耳朵。而“牢”字雖然是甲骨文中的一個會意字，但其寶蓋下面的“牛”字仍是牛頭形。這說明至遲在殷商人的意識中，牛頭就是牛的象徵。已故著名古文字學家於省吾先生在《甲骨文字釋林•自序》中指出：“中國古文字中的某些象形字和會意字，往往形像地反映了古代社會活動的實際情況，可見文字的本身也是很珍貴的史料。”甲骨文中的“牛”字和“牢”字應該是像於先生所揭示的那樣，為我們提供了殷商人視牛頭為牛的史料。因此，“三牛”“三牢”應是以三個牛頭為祭品。 《周禮•夏官司馬》：“祭祀，割羊牲，登其首。”民族學資料也顯示，我國的瑤族和佤族，在20世紀50年代仍保留著用牛頭祭祖的遠古習俗。

以上考釋如若不謬，則至遲商王武丁時代已有清蒸牛頭，為此還曾專造王室三聯炊蒸器，實開後世牛頭類菜餚的先河。

產品實拍：