【香料咖哩圖解事典】

內容簡介

一本從初學者到專業級必備的香料咖哩食譜書！集日本香料咖哩專家大成之作，堪稱香料咖哩百科事典。本書首先從香料的基礎知識介紹開始，包括29種干燥香料、20種新鮮香料、12種綜合香料的圖鑑、特性、療效與使用部位與關鍵，而這些香料就是調整各式各樣咖哩的基礎關鍵。另外書中也收錄70餘道關於香料的問答，事無鉅細回答各式各樣的問題，不僅破解所有製作咖哩的問題，還告訴你讓咖哩更美味的秘訣。然而這不只是一本香料咖哩食譜書，水野仁輔憑藉長年對香料的熱情與研究，從地理大發現時代娓娓道來，讓讀者能深入了解堪比黃金的世界香料歷史。

作者簡介

水野仁輔，日本香料研究家、咖哩研究家。

20年間創造出1000多種咖哩，出版近50種關於香料、咖哩的書籍，常活躍於各大香料產區，尋找當地特色香料、探究香料美食，致力於香料的推廣活動。

同時，作為提供正宗香料配方“空氣香料”（AIR SPICE）的創始人，他也以“香料番長”的身份在日本各地開展香料料理教學，深受學員好評。

目錄

第1章 香料咖哩中的香料

·給想要了解香料魅力的人

·乾燥香料Dry Spice

——薑黃

——紅辣椒

——芫荽

——孜然籽

——綠荳蔻

——丁香

——錫蘭肉桂

——中國肉桂

——肉桂葉

——月桂樹葉

——芥末籽

——小茴香

——葫蘆芭

——胡椒

——紅椒粉

——印度阿魏

——番紅花

——八角

——荳蔻核仁

——肉荳蔻皮

——黑種草

——葛縷子

——大茴香

——西芹籽

——獨活草

——陳皮

——印度黑豆

——鷹嘴豆

·新鮮香料Fresh Spice

——洋蔥

——大蒜

——姜

——咖哩葉

——青辣椒

——香菜

——箭葉橙

——露兜樹葉

——檸檬草（香茅草）

——辣薄荷

——鼠尾草

——留蘭香

——羅勒

——百里香

——奧勒岡

——蒔蘿

——迷迭香

——西洋芹

——歐芹

——羅望子

·綜合香料Mix Spice

——葛拉姆馬薩拉

——印度奶茶馬薩拉

——扁豆噸蔬菜馬薩拉

——燉飯馬薩拉

——坦都裡燒烤馬薩拉

——孟加拉國五香

——咖哩粉

——烤咖哩粉

——法式香草術

——砂糖

——鹽

·小專欄1：新手的料理教室“咖哩栽培室”篇

第2章 香料咖哩食譜

·給想要了解香料咖哩的你

·常用廚具

·香料雞肉咖哩基礎篇

·食譜中沒有寫的5項重點

——基礎雞肉咖哩

——牛肉咖哩

——肉末豌豆干咖哩

——蔬菜咖哩

——魚類咖哩

——鷹嘴豆咖哩

——羊肉咖哩

——豬肉酸辣咖哩

——鮮蝦咖哩

——奶油雞肉咖哩

——花菜咖哩

——海瓜子咖哩

·調製香料不失敗的秘訣

·給為選購香料而煩惱的人

·香料等級

·給想了解香料功能的人

·給想了解香料咖哩法則的人

——花菜土豆咖哩

——燉豬肉咖哩

——西餐廳牛肉咖哩

——腰果雞肉咖哩

——夏季蔬菜鮮蝦咖哩

——海鮮綠咖哩

——雞肉末咖哩

——土豆波菜咖哩

——歐風牛肉咖哩

——招牌牛肉咖哩

——日式咖哩

——泰式黃咖哩

——法式湯咖哩

——茄子黑咖哩

——蕎麥麵店咖哩蓋飯

——爽口蔬菜咖哩

——鱈魚香咖哩

——三文魚菠菜咖哩

——薑汁鮮蝦咖哩

——羅勒雞肉咖哩

——檸檬雞肉咖哩

——燉雞翅咖哩

——小酒館鮮蝦咖哩

——蕪菁雞肉丸咖哩

——雙湯咖哩

——乾式牛肉咖哩

——花菜白咖哩

——豬肋排咖哩

——香料豬肉咖哩應用篇

——香料雞肉咖哩應用篇

·小專欄2：新手的料理教室“咖哩設計”篇

第3章 香料咖哩問答

·關於香料的問答

·關於工具的問答

·關於食材的問答

·關於頭痛問題的問答

·香料在料理中的應用

——漢堡肉

——嫩煎孜然豬排

——法式蔬菜清湯

——烤鯖魚

——薑汁豬肉

——雞肉蕪菁葛煮

——照燒鰤魚

——日式炸雞

——普羅旺斯雜燴

——番茄風味坦都裡烤雞

——印度炸蔬菜

——香煎茄子

——土豆色拉

——胡蘿蔔色拉

——炒秋葵

——炒雙菇

——意式番茄起司色拉

——香炒菠菜

——拿坡里意大利面

——蒜香辣椒蟹味菇意大利面

——三文魚香松蓋飯

——玉米炒飯

——豬肉味增湯

——南瓜濃湯

——蘿蔔干絲

——涼拌烤茄子

——食用辣油

——味噌肉末

·小專欄3：新手的料理教室“不用眼睛做咖哩”篇

第4章 為什麼香料咖哩那麼迷人

·香料的歷史

·香料觀問卷調查

·香料觀問卷調查一覽表

索引

結語

 書摘插畫

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【香料圖解全書】

編輯推薦

1. 香料，美食的靈魂所在。掌握香料的用法，讓料理生活更有樂趣。

何時向鍋中添加香料？香料如何組合搭配？香料的添加順序怎樣決定？為何胡椒和鹽是醃肉時必不可少的調味料？法國香草束中有哪些香草和香料？多彩唐多里烤雞如何烹製？如何用香草為威士忌增添滋味？

2. 香料研究家集大成之作，暢銷日本的香料入門書。

作為出版過近50部著作的香料研究家，本書集結了作者水野仁輔20年的研究精華，專為香料入門者打造。沒有高深的理論，也沒有觸不可及的方法，循序漸進為您解讀香料的各個方面。

3. 可視化呈現形式，500餘幅內涵豐富的圖片與圖表，幸福感滿溢的閱讀體驗。

日本專業插畫團隊“東京插畫隊”專為本書精心繪製，從烹飪步驟、調配方法，到香料歷史、香料形態，生動活潑、簡明易懂，閱讀無壓力。

4. 讓讀者收穫滿滿的體驗之旅。 66種香料的識別，80道香料料理的製作，100種讓味蕾驚喜的方法，一本掌握。

香草冰激凌加番紅花、小荳蔻、黑胡椒、醬油、天婦羅碎；在炒好的菜裡加幾滴芝麻油；用大蒜、黑胡椒、綠胡椒、孜然、百香果醃漬牛肉；日式咖哩烏冬面；斯里蘭卡式蝦肉咖哩；西班牙海鮮燴飯；培根雞蛋意大利面……做出美味料理，如此簡單。

熟悉如胡椒、八角、香菜，陌生如阿魏、阿育魏實，昂貴如番紅花、香草、小荳蔻，66種香料一次性全部掌握。

內容簡介

讓人幸福感滿溢的圖解香料百科。細細漫遊香料世界，喚醒對於美食的好奇心，挖掘風味的潛力。日本香料研究家水野仁輔將20年的研究經驗匯集一冊，用誰都能看懂的圖解形式推開香料世界的大門，帶領讀者從美食美酒、歷史文化、科學等各個角度認識香料：

1. 香草冰激凌撒黑胡椒、沖泡咖啡加一粒小荳蔻、威士忌泡丁香肉桂……讓香料為常見食材激發不一樣的風味。

2. 80道香料美食，不論是中式、日式，還是美式、法式、地中海式，足不出戶就能環遊世界享受異國風味。

3. 是誰將胡椒帶回歐洲？西班牙和葡萄牙為香料發生過怎樣的鬥爭？英國、荷蘭為何都成立了東印度公司？了解香料歷史，就是了解人類的慾望史。

4. 唐多里烤雞、烤牛肉……學會戶外聚餐硬菜，你就是名副其實的焦點人物。

5. 調配只屬於自己的調味料，無論是常見的辣椒油、沙拉醬，還是罕見的葛拉姆馬薩拉粉，下廚更有樂趣。

作者簡介

水野仁輔

日本香料研究家、咖哩研究家。 20年間創造出1000多種咖哩，出版近50種關於香料、咖哩的書籍，常年活躍於各大香料產區，尋找當地特色香料、探究香料美食，致力於香料的推廣活動。同時，作為提供正宗香料配方“空氣香料”（AIR SPICE）的創始人，他也以“香料番長”的身份在日本各地開展香料料理教學，至今舉辦過11屆，深受學員好評。

目錄

前言

介紹 香料入門

香料入門

未知的邂逅

香料的魅力

攔路的高牆

近在身邊的香料

香料一點兒都不可怕！

獻給打開香料之門的你

第1章 學習 了解香料

咖哩不是書上長出來的

香料的分類

歡迎來到香料栽培室

香料的形狀

咖哩粉的製作工藝

香料的作用

香料的其他作用

探究香料的香味

用油提取香料的香味

香料技巧 提取香氣

香料技巧 調味的時機

香料技巧 談談混合香料

世界混合香料一覽

第2章 製作 用香料製作料理

用葛拉姆馬薩拉讓咖哩來個大變身

施展香料的魔法，製作搭配蔬菜的沙拉醬

告別“肉加椒鹽”的觀念

香味濃郁的美妙什錦飯

週末就用香草來煮湯吧

奶茶！奶茶！奶茶！

製作甜點和谷麥片

唐多里烤雞讓你在野外聚餐時變身英雄

日式東坡肉萬歲！烤牛肉萬歲！

自製辣椒油

來做棒的咖哩粉吧！

用棒的咖哩粉發揮創意！

第3章 料理 用香料為咖哩調味

用香料來製作咖哩吧

免水肉末咖哩

日式咖哩烏冬面

斯里蘭卡式蝦肉咖哩

印度蔬菜奶油咖哩

辣味牛肉咖哩

印度南部雞肉咖哩

泰式魚肉咖哩

印度咖哩豬肉

正宗印度黃油雞咖哩

終極炸豬排咖哩

通過“空氣香料”學習香料的搭配

第4章 旅行 踏上香料之旅

世界各國的香料料理

歐洲

中東

南亞

東南亞

東亞

北美洲

南美洲

非洲

香料的歷史

第5章 體驗 體驗香料

世界傳統醫學

日本漢方醫學與香料

阿育吠陀學與香料

西醫與香料

第6章 享受 享受香料

更加自由地使用香料！

香料的效果

品嚐香料的辣味

獲取香料

保存香料

栽培香料

這是香料嗎？關於香氣四溢之物的一切

如何享受香味

神秘的藥酒世界

第7章 指南 香料指南

重新認識香料

製作你的香料精選盒

索引

結語

書摘插畫