編輯推薦：

◎華人咖啡界“老頑童”韓懷宗代表作，暢銷十年，口碑經典，全新修訂。

◎十年前所有版本的《精品咖啡學》均有不少錯誤，本次新修版耗時一年半，全書逐字篩查數遍，仔細精校，更正上百處，讓學習更放心。

◎整體裝幀大升級，適配輕奢生活場景，全彩內頁，從紙張到設計，里里外外，全部都是精品。

◎125mm*185mm小巧精裝開本，方便隨身攜帶，隨時學習，隨地交流。誰說咖啡書一定要是巨大厚重且劣質的磚頭？找一家咖啡館，或者在家，左手一杯精品咖啡，右手一本《精品咖啡學》，自由自在享受愉快時光。

◎韓懷宗全新序言，講述十年來咖啡之旅與精研歷程，展望精品咖啡第四波。

內容簡介：

《精品咖啡學·總論篇》

華人咖啡界老頑童韓懷宗經典傑作，第三波精品咖啡大百科。

十年來，無數中國咖啡玩家都在反复閱讀這套經典！

幾代新人小白通過《精品咖啡學》入坑咖啡！無數玩家從此學會挑選、製作、品鑑一杯專屬於自己的好咖啡！無數咖啡館主、咖啡師、從業者，因本書而更加堅定了對咖啡的畢生熱愛……

咖啡簡史、三波進化、名店介紹、產地尋奇、古今品種、名豆賞評、國際趨勢、流行文化、未來走向……從一粒生豆到一杯好咖啡，第三波精品咖啡的種種奧秘，盡在本書！

現在，全球的咖啡時尚，從天天都要喝咖啡的第一波咖啡速食化，到星巴克引領重焙潮流的第二波咖啡精品化，終於來到了反璞歸真的第三波咖啡美學化。

咖啡不再只講重烘焙、拉花和配方豆。

返璞歸真，深究地域之味、產區水土和咖啡品種，重視低污染後製處理和產地直送，降低烘焙度，用科學詮釋美學，才是精品咖啡的精髓所在。

《精品咖啡學·實務篇》

實戰經典！二十萬字，全是乾貨！

戳破各種玄學假象，讓好咖啡有理有據！

照著做，泡出一杯好咖啡，就是這麼簡單！

玩咖啡不只是一門手藝，更是一門嚴謹的科學。

《精品咖啡學·實務篇》從怎樣喝一杯好咖啡開始，教你快速掌握鑑賞、萃取、金杯、手衝四大主題，學會調動三大感官欣賞咖啡的千香萬味，辨別瑕疵豆與綠色陷阱，全方位認識咖啡味譜與風味輪，深究萃出率與濃度的微妙關係，拆解杯測六大步驟……最後，手把手帶你攻克四大實戰難題：（一）做出好咖啡的五大要訣；（二）五堂課拿下手衝全流程；（三）賽風泡煮的七要點；（四）玩轉聰明濾杯與美式咖啡機。

精品咖啡演進到第三波，一切講究科學數據與辯證，而非無端搬弄神話，以訛傳訛。唯有自我升級，接受考驗，才能立於不敗之地。如果哪天有客人或好友來“踢館”，大喊：“嘿，我要喝杯濃度15,000ppm、萃出率20%的曼特寧，再來一杯濃度13,500ppm、萃出率19.5%的巴拿馬藝伎。”你能否滿足？又該如何以行話回應？場場好戲行將上演，這究竟是場夢魘還是良性挑戰，端視咖啡玩家因應新局的心態與氣度！

作者簡介：

韓懷宗

東吳大學英文學系畢業，1986年進入聯合報系擔任《美國新聞與世界報導》中文版編輯，後轉任《聯合報》國際新聞中心編譯。 1998年開始兼任西雅圖極品咖啡產品副總經理至2002年止，協助產品開發並編寫教育月刊Coffee Times。 2003年退休。 2018年至2020年出任正瀚生技公司咖啡研究中心顧問。

在《美國新聞與世界報導》雜誌社任職期間，因與美方編輯部時差問題，養成深夜喝咖啡提神的習慣。起初喝速溶咖啡，但覺乏香苦口，於是“自力救濟”，烘咖啡豆犒賞味蕾，不自覺玩起咖啡，大量蒐集國際信息，研究咖啡烘焙與沖泡，至今已有三十餘年。

咖啡之學，博大精深，仰之彌高，鑽之彌堅。學海無涯，唯勤是岸，自許為“咖啡大學”的終生學生！

目錄：

《精品咖啡學·總論篇》

Chapter.1精品咖啡進化論（上）：第一、二波咖啡簡史

第三波咖啡席捲全球

第三波現象：返璞歸真，重現原味

三波咖啡潮之演化始末

第一波：咖啡快餐化，爛咖啡當道

第二波：咖啡精品化，重焙拿鐵盛行

Chapter 2精品咖啡進化論（下）：第三波咖啡登場！

第三波：咖啡美學化－－莊園、品種、淺焙、黑咖啡強出頭

知識分子／Intelligentsia Coffee &Tea

樹墩城／Stumptown Coffee Roasters

反文化／Counter Culture Coffee

產值11億美元的第三波咖啡

附錄一：關於咖啡的節令性

附錄二：咖啡生豆保鮮期有多長？

附錄三：何謂第三波元素？

Chapter.3台灣精品咖啡大躍進

台灣咖啡的前世今生

台灣咖啡農覺醒，一鳴驚人

臨老赴賽：李高明傳奇

牧師種咖啡：李松源傳奇

台灣咖啡，明天會更好

Chapter.4亞齊搏命，關於曼特寧的前世今生

曼特寧發源之謎

亞齊的香醇與悲歌

明知山有虎，偏向虎山行－－冒險犯難闖亞齊

蓋優高地，咖啡新勢力

品種大雜燴：魔鬼變天使

探訪曼特寧故鄉

曼特寧發跡地爭名分

附錄 曼特寧編年史

曼特寧前傳

曼特寧後傳

Chapter.5精品咖啡溯源，舊世界古早味：衣索匹亞、也門與印度

咖啡三大古國

衣索匹亞的驕傲

藝伎山尋根之旅

衣索匹亞：王者之味

日曬豆的反撲

水土與栽培系統決定風味

九大產區盡現地域之味

耶加雪菲（精品產區）

西達莫（精品產區）

林姆（精品產區）

哈拉（精品產區）

金瑪（大宗商用豆產區）

伊魯巴柏（大宗商用豆產區）

金比、列坎提（大宗商用豆產區）

鐵比、貝貝卡（大宗商用豆產區）

塔納湖畔（另類產區）

也門：桀驁難馴的野香

印度：咖啡殭屍，百味雜陳

附錄：新交易分級制，歐美大地震

Chapter.6新秀輩出，新世界改良味（上）：巴西、秘魯、玻利維亞、危地馬拉、薩爾瓦多、肯亞

新世界品種瘋哪支

競賽品種出爐

象豆掀起新風潮

品種不同功能有別

新世界所改良的後製處理法

巴西：鑽石高原崛起稱王

秘魯：有機咖啡最大出口國

玻利維亞：監獄咖啡變瓊漿

肯亞：水洗典範與新品種出鞘

危地馬拉：巨怪連年咬傷波旁

新世界八大美味品種

附錄：水洗法的化學反應

Chapter.7新秀輩出，新世界改良味（下）：藝伎雙嬌：巴拿馬VS.哥倫比亞

巴拿馬：地靈人傑藝伎出

哥倫比亞：山高水好出豆王

Chapter. 8量少質精，汪洋中海島味：夏威夷、牙買加、古巴、波多黎各、多米尼加、波旁、聖海倫娜

海島型搶進SCAA

海島味新霸主：夏威夷咖霧傳奇

牙買加藍山：香消味殞風華老

古巴咖啡：洗淨鉛華歸平淡

波多黎各咖啡：日薄西山難回神

多米尼加：加勒比海之星，偶有佳釀

波旁島、聖海倫娜島：飄香萬古醇

Chapter. 9 1300年的阿拉比卡大觀（上）：族譜、品種、基因與遷徙歷史

阿拉比卡旗下品種數千

認識品種刻不容緩

品種比產國重要

認明品種，免做冤大頭

咖啡饕客自保鐵則

阿拉比卡的科學位置

大師錯認阿拉比卡發源地

上帝錯造的香醇

阿拉比卡的誕生

鐵比卡與波旁的傳播路徑

咖啡物種最新分類

Chapter. 101300年的阿拉比卡大觀（下）－－鐵比卡、波旁，古今品種點將錄

鐵比卡系列

波旁系列

波旁變種介紹

種內混血系列：阿拉比卡配阿拉比卡

種間混血系列：阿拉比卡配非阿拉比卡

Chapter. 11精品咖啡外一章，天然低因咖啡：星巴克、UCC、意利，咖啡巨擘眼中的新黑金

意利天然半低因：Idillyum

鐸卡莊園發現波旁尖身

世界最貴豆王

巴西主攻阿拉摩莎低因豆

半低因咖啡杯測賽：尖身波旁勝出

螳螂捕蟬，衣索匹亞在後

無咖啡因新物種：喀麥隆咖啡

上冊結語

附錄一：全球10大最貴咖啡

附錄二：全球10大風雲咖啡

《精品咖啡學·實務篇》

Chapter 1從喝一杯咖啡開始：盡享千香萬味

口腔味覺：鑑賞咖啡的四種液化滋味——酸、甜、苦、咸

鼻腔雙向嗅覺：鑑賞萬千香氣

鼻前嗅覺，辨識力強－－乾香與濕香

後嗅覺，興奮度高

口感：入口的滑順感與澀感

如何鑑賞咖啡的整體風味

Chapter 2認識咖啡的魔鬼風味：瑕疵豆與缺陷味

瑕疵豆知多少

異色豆大觀

綠色陷阱：藥水味、里約味與未熟豆

Chapter3杯測概論：為咖啡評分

咖啡新美學：杯測師身價凌駕品酒師

杯測前置作業：標準化烘焙、萃取、評鑑

解析杯測評分錶

杯測步驟：從高溫測到室溫

如何應用杯測玩咖啡：居家簡易杯測

Chapter 4咖啡風味輪新解：氣味譜

踏入咖啡的風味摩天輪－－扇形香氣譜解析

A.淺焙凸顯酵素作用－－扇形香氣譜解析

B.中焙凸顯焦糖化與梅納反應－－扇形香氣譜解析

C.深焙凸顯乾餾作用

扇形滋味譜解析

酸味譜：尖酸與柔酸

苦味譜：順口與礙口

甜味譜：酸甜與清甜

鹹味譜：微鹹亦不討好

重焙味譜，唯技術是問

酚類是重焙的苦源

Chapter 5咖啡風味輪新解：滋味譜

滋味成分佔比揭密

酸味譜：尖酸與柔酸－－淺中焙滋味譜

甜味譜：酸甜與清甜－－淺中焙滋味譜

鹹味譜：微鹹亦不討好

重焙味譜，唯技術是問－－重焙優劣味譜

酚類是重焙的苦源

Chapter.6金杯準則：歷史和演進

具有民意基礎的金杯準則

金盃獎：糾正黑心淡咖啡

SCAA金杯標準

NCA金杯標準

SCAE金杯標準

ExtractMoJo金杯標準

ABIC金杯標準

Chapter.7金杯準則：萃出率與濃度的美味關係

萃出率精義：攸關味譜優劣

濃度精義：攸關味譜強弱

濃縮咖啡的萃出率與濃度

武功秘籍：濾泡咖啡品管表

環球版咖啡品管表

咖啡品管表暗藏天機

金杯準則的實證分享

附錄：自力救濟，動手算濃度

Chapter 8如何泡出美味咖啡：基礎篇

魔鬼與好神，盡在細節裡

工具介紹：電子秤、咖啡匙、溫度計、量杯、計時器

新鮮是王道，斷氣沒味道

粗細度影響萃出率與泡煮時間

掌控3T：水溫、時間與水流

泡煮比例要抓準，兼顧節約與美味

Chapter.9如何泡出美味咖啡：手衝篇

後濃縮咖啡時代：手衝當道

手衝咖啡vs.預浸時間參數

手衝咖啡vs.萃取時間參數

手衝步驟Step by Step

手衝步驟說明

附錄：阿里山大戰曼特寧

Chapter.10如何泡出美味咖啡：賽風＆聰明濾杯篇

賽風篇

入門版賽風泡煮流程

入門版賽風泡煮流程說明

過濾神話，參數為準

賽風的刻度參數

賽風的泡煮比例參數

賽風的攪拌次數

賽風的萃取時間參數

賽風的水溫問題

賽風進階萃取法：溫度計輔助火力調控

聰明濾杯篇

聰明濾杯泡煮流程

聰明濾杯泡煮3大要點

美式咖啡機的省思

全書總結

在線試讀：

咖啡令人愉悅的風味，皆以香氣、滋味與口感呈現。鑑賞咖啡的揮發香氣要靠嗅覺，水溶性滋味要靠味覺，滑順要靠舌齶的觸覺來感受。若能善用嗅覺、味覺與觸覺，品嚐每杯咖啡，神奇感官將帶你進入千香萬味的奇妙世界；若不善加開發，任其鈍化，喝咖啡無異於暴殄天物。

任何一杯未調味的黑咖啡，只要淺嚐一口，即能感受到四大滋味：酸、甜、苦、咸。其中，酸味主要來自咖啡的水溶性綠原酸、奎寧酸、檸檬酸、蘋果酸、葡萄酸（酒石酸）、乙酸、甲酸、乳酸、乙醇酸等30多種有機酸，以及無機的磷酸。但有機酸不耐火候，烘焙時大部分會被熱解，深焙豆的有機酸殘餘量較少，所以酸味低於淺焙豆。

咖啡的甜味主要來自焦糖化反應（碳水化合物的褐變）與梅納反應（Maillard Reaction，碳水化合物與氨基酸相結合）生成的水溶性甘甜物質。咖啡的苦味主要來自水溶性的綠原酸降解物、酚類以及蛋白質的炭化物。咖啡的鹹味則來自水溶性鈉、鋰、鉀、溴和碘的化合物。

不少人懷疑咖啡居然有鹹味，但用心品嚐，就會發覺咖啡的鹹因子無所不在，恰似用水稀釋後若隱若現的食鹽水的滋味。印度尼西亞、印度的阿拉比卡，以及非洲的羅布斯塔常有此味。另外，太濃或烘焙過度的咖啡，也容易凸顯咖啡的鹹味，重焙濃縮咖啡豆尤然。

鑑賞咖啡終究要喝入口，因此常讓人誤以為咖啡的萬般風味盡在液化的滋味中，其實，酸、甜、苦、鹹的水溶性滋味，只佔咖啡整體風味的一小部分而已。少了嗅覺香氣的互動與加持，咖啡喝起來會索然無香，充其量只有酸、甜、苦、咸四種單調的滋味，有滋味卻無香氣。

同理，少了嗅覺的配合與運作，百香果、蘋果和水蜜桃吃起來就剩下酸甜的滋味，迷人的水果香氣全不見了，食慾肯定大受影響。因此，光靠舌頭的味覺是不夠的，還須有嗅覺的相乘效果，才能喝出咖啡或吃出水果的千香萬味。

滋味＝液化物＝酸＋甜＋苦＋咸

在日益繁忙的社會生活中，泡咖啡已成為人們自我放鬆的生活方式，但要泡出一杯好咖啡，得先從如何喝咖啡學起。喝咖啡前，務必了解滋味、香氣與口感之別。

以科學的觀點來說，滋味指的是飲食中水溶性的風味分子，在口腔中被味蕾接收，由神經傳輸到大腦，而產生酸、甜、苦、咸、鮮五大滋味模式。但咖啡和其他熟食相較，只有酸、甜、苦、咸四種液化滋味，並不含第五種“鮮”滋味。因此，在鑑賞咖啡時，可剔除“鮮”味。

早在公元前350年，古希臘哲學家亞里士多德最先提到甜味與苦味是最基本的滋味。 1901年，德國科學家黑尼希（D. P. Hanig）破天荒地發表了一篇味覺研究報告，首度揭示人類的味蕾能夠嘗出酸、甜、苦、咸四種滋味，人類對味覺的研究總算踏出了第一步。

一般來說，舌尖對甜味最敏感，舌根對苦味最敏銳，舌兩側前半段對鹹味最靈敏，舌兩側中後段對酸味最敏感。舌尖亦能嘗出苦味，只是對苦的敏銳度遠不如舌根。同理，舌兩側亦能嘗出甜味，但對甜味的敏感度遠不如舌尖。

德國人早在100多年前就發覺舌頭能嘗出酸、甜、苦、咸四大滋味，而日本化學家池田菊苗在1908年提出了第五味“umami”，也就是我們講的“軒味”或“鮮味”，其來自蛋白質裡的谷氨酸鈉，日本人因此發明了味精。但近百年來，歐美科學家並不接受“鮮”是第五大滋味，直到2002年，科學家才在舌頭的味覺細胞中找到谷氨酸鈉的受體（接收器），證實了“鮮”確實是第五味。

目前，歐美和日本科學家對味覺的五大滋味——酸、甜、苦、咸、鮮有了共識，但近年法國科學家又提出若干證據，認為味覺亦能辨識脂肪的滋味，建議將“脂”納入味覺的第六大滋味，但未獲共識。

味覺受體主要分佈在舌頭的味蕾裡，另有少部分在上齶、軟齶和咽喉部，一般人的味蕾數有9,000～10,000個。有些人的味覺天生靈敏，但有些則遲鈍不靈，這取決於味蕾數目多寡。科學家按味覺靈敏度將人類分為三大類：最靈敏者約佔人口的25%，其舌頭每平方厘米的味蕾多達425個；一般靈敏者約佔人口的50%，其舌頭每平方厘米的味蕾有180個；遲鈍者約佔人口的25%，其舌頭每平方厘米的味蕾只有96個。有趣的是，味蕾數常因性別、年齡與種族而異。一般來說，女性多於男性，少年多於老年人，亞洲人和南美洲人多於歐洲人和北美洲人。

香氣＝揮發性芳香物＝乾香（fragrance）＋濕香（aroma）

所謂香氣，用科學的說法解釋，即咖啡的氣化成分，以及儲藏在油脂裡的揮發性芳香物，在室溫下或加熱水後，揮散於空氣中，由鼻腔的嗅覺細胞接收，傳送到大腦時所呈現的氣味模式。人類鼻腔中約有一億個氣味接收體，雖比不上狗有10億個，但人類的鼻子已能捕捉2,000～4,000種不同氣味，對於接收咖啡中的1,000多種氣化物來說，綽綽有餘。

常有人說，聞咖啡比喝咖啡更愉快過癮，此言不假，因為咖啡芳香物一部分具有揮發性，可由嗅覺感受；另一部分具有揮發性與水溶性，可由嗅覺與味覺感受；小部分具有水溶性，僅能由味覺感受。有些酸甜味的風味分子具有揮發性與水溶性，因此嗅覺與味覺可享受到。但是不討喜的苦、咸滋味屬於水溶性，不具有揮發性，只有味覺感受得到。換言之，嗅覺感受不到苦味與鹹味，難怪聞咖啡會比喝咖啡更愉快，不少人寧可聞咖啡也不想喝咖啡，無非是要規避咖啡的苦味。

雖然鑑賞咖啡需靠嗅覺、味覺與觸覺各司其職、相輔相成，才能建構完整的感官世界，但人體感官偵測風味的雷達範圍大小，依序為嗅覺＞味覺＞口感。

SCAA麾下的咖啡質量研究學會（Coffee Quality Institute）執行理事長，同時也是《咖啡杯測員手冊》（The Coffee Cuppers' Handbook）作者的泰德·林格（Ted Lingle）表示：“杯測員從三杯咖啡中辨識出不同的一杯，靠鼻子判定香氣的不同，成功率高達80%；靠舌頭判定滋味的不同，成功率達50%；靠上齶與舌頭分辨口感的不同，成功率達20%。”

嗅覺辨識的寬廣度與準確度超乎味覺與口感，因為嗅覺是唯一具有雙向功能的感官，鼻子可嗅出體外世界的氣味，也就是“鼻前嗅覺”，但口腔內亦可“嗅出”嘴裡飲食的氣味，也就是“鼻後嗅覺”。杯測師或品酒師除使用鼻前嗅覺外，更擅長使用鼻後嗅覺，以完成測味大任。

咖啡具有揮發性的焦糖香、奶油香、酸香、花香、水果香、草本香、堅果香、穀物味、樹脂香、酒香、香料味、焦嗆、土味、柴木味、藥水味等氣化成分，皆由鼻前嗅覺與鼻後嗅覺感知。但兩者對香氣的辨識度以及所引發的興奮度不盡相同，在鑑賞咖啡香氣前，務必先明了鼻前與鼻後嗅覺的區別，才能事半功倍。

鼻前嗅覺是指直接吸氣入鼻腔，嗅覺可感受到外部世界的氣味。就咖啡而言，首先，具有高度揮發性的芳香物在研磨時會最先釋出，包括酸香、花香、柑橘香、草本香等；其次，中度揮發物飄散出來，包括焦糖香、巧克力香、奶油香和穀物香等；最後是低揮發性成分，包括辛香、樹脂香、杉木香、嗆香和焦味等。

這些在室溫下未與熱水接觸即可氣化的成分由鼻子吸入，呈現的氣化味譜叫作“乾香”。

但有些芳香物在室溫下無法氣化，需在高溫下才能揮發，也就是咖啡粉與熱水接觸時，還會催出其他氣化物，而呈現另一層次的氣化味譜，是為“濕香”，包括酸甜香、太妃糖香、水果香、大麥茶香、木屑味、酸敗味、油耗味、焦油味等。

簡單來說，鼻前嗅覺就是感受鼻腔吸入乾香與濕香的氣化味譜。我們對體外世界的氣味，全靠鼻前嗅覺辨識。

別忘了人類還有另一天賦——鼻後嗅覺，又稱“第二嗅覺途徑”，也就是“口腔裡的嗅覺”。

鼻前嗅覺是鼻子吸入外部世界的氣化物，而鼻後嗅覺則反過來，以呼氣出鼻腔，感受體內也就是口腔飲食的氣味。飲食入口後，經唾液催化，藏在油脂裡的氣化分子釋出，通過口腔後面的鼻咽管道，逆向進鼻腔，也就是“走後門”入鼻腔所呈現的氣味模式。由於氣化物是在口腔釋出，人們很容易誤認為是舌頭嘗出的味道，實則是鼻後嗅覺的功勞。

譬如，我們喝也門摩卡或埃塞俄比亞日曬豆，入口後有濃郁的花果、焦糖香氣，很多人誤以為是味蕾嚐到的水果甜香味，實則是日曬豆所含精油，在口腔裡釋出酯類或醛類化合物的香氣，從口腔後面的鼻咽管道上揚進鼻腔，是典型的鼻後嗅覺而非水溶性的味覺。

咖啡的焦糖香、巧克力香、辛香、莓果香、土腥味與木頭味也能由鼻後嗅覺鮮明呈現，亦屬於濕香。

美國耶魯大學、德國德累斯頓大學等研究機構在2005年合寫的研究報告《人類鼻前與鼻後嗅覺誘發的不同神經反應》（Differential Neural Responses Evoked by Orthonasal versus Retronasal Odorant Perception in Humans）中指出，鼻前與鼻後嗅覺對香氣的反應並不相同。一般來說，鼻前嗅覺比鼻後嗅覺更靈敏，且對氣味的感受強度更高。

而鼻後嗅覺似乎只對人類飲食的氣味有反應，較能辨識食物的氣味，而且誘發的興奮度也明顯高於鼻前嗅覺，甜香尤然。研究人員以巧克力、焦糖與薰衣草氣味置於鼻前，另以相同香氣導入鼻咽部，測試鼻前與鼻後嗅覺所引發的神經興奮度反應，結果發覺鼻後嗅覺引發的愉悅感，明顯高於鼻前嗅覺。

此研究結論與吾人鑑賞咖啡的經驗不謀而合，當我們用鼻子聞咖啡的干香與濕香時，很容易嗅出焦糖香與花果香，但一下子就消失了，無足驚喜。一旦喝入口幾秒後，舌兩側的果酸味，到了鼻咽部化為鮮明的焦糖或水果香氣，縈繞鼻腔久久不去，情緒才跟著亢奮起來，久久不能自已，這就是鼻後嗅覺引發的香氣振幅與喜悅感，是精品咖啡常有的感官享受，也是玩家常說的上揚鼻腔香。

有趣的是，筆者授課時，發覺學員的鼻前嗅覺多半很靈敏，但到了體驗鼻後嗅覺，就有很多學生感到沮喪，屢試不靈，但多試幾回，就能感受到回氣鼻腔的焦糖、花果香氣，雀躍不已，好像發現了新大陸。鼻後嗅覺一旦開發出來，就能體驗更多層次的香變，提升喝咖啡的樂趣。下面是嗅覺官能圖，有助於讀者明了鼻前與鼻後嗅覺的區別。

 筆者發覺很多人喝咖啡喝了大半輩子，還不知如何運用鼻後嗅覺來提升樂趣，原因在於喝咖啡時閒聊是非的積習難改，要知道口腔裡的氣化物從鼻咽部繞道上揚到鼻腔的距離較遠，不像鼻前嗅覺那麼容易直接入鼻腔，因此嘴裡的氣化物常在開口講話時就消失了，難怪不易體驗到鼻後嗅覺。所以咖啡喝入口後，切忌開口，閉嘴徐徐呼氣出鼻腔，就很容易體驗到鼻後嗅覺帶來的喜悅感。

不論鼻前或鼻後嗅覺，貴在氣體順暢進出鼻腔，嗅覺細胞才能接收到氣味分子，如果捏住鼻子，會發覺香氣突然消失了，甚至會影響到味覺，因為氣味分子無法進出鼻腔。另外，我們感冒時嗅覺會失靈，這是因為鼻塞造成氣化分子無法順暢進出鼻腔，鼻後嗅覺接收不到口腔釋出的食物香氣，嗅覺一旦失靈，吃進的食物就只有酸、甜、苦、咸四味，香氣出不來，同時也抑制了味覺靈敏度。

品酒與抽雪茄也得使用鼻後嗅覺提高樂趣，你可以問問雪茄迷，煙從口中吐出與從鼻腔呼出，哪種方式較快活？答案肯定是從鼻腔呼出更過癮，這就是鼻後嗅覺“走後門”所引發的額外快感。