【麵包發酵的科學：魯邦種理論與實操專著】+【麵包經典烘焙術：科學原理、專業秘訣、進階配方】 -

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【麵包經典烘焙術：科學原理、專業秘訣、進階配方】

內容簡介

本書精選了德國麵包專家和國家麵包店團隊的13名成員的麵包食譜。誘人的麵包如何製作成功？各種食材都有其自己的要求。只有真正的麵包師才知道優質的食材、出色的生產和理想的烘烤秘訣。

本書總體分為三部分：首先講述了製作麵包的各種食材，比如穀物、麵粉、水、鹽、酵母、添加劑等；其次介紹了麵包製作的工藝，根據不同類型的麵包確認烘烤時間和烘烤溫度，如何揉面、割包等；書末是精選食譜，包括經典麵包、創意麵包、麵包卷和餅乾、每日的餐桌麵包等。

本書告訴讀者在各個烘焙階段，使用哪些技巧和竅門可以避免出錯，非常適合想要擴展烘焙知識並成為麵包大師的讀者。

作者簡介

德國國家麵包師團隊

約翰·拜爾（Jochen Baier）

約翰·拜爾既是烘焙大師，也是一比特糕點甜食專家。同時，他還是《樸實自然的烘焙》（Natürlich backen）一書的作者，以及德國電視二臺《德國優秀烘焙師》專題節目的頒獎委員會成員。於他而言，麵包就意味著生活品質。出於對烘焙的熱愛和激情，他的麵包房中每天都會出品多種優質配料的新鮮麵包。

西弗裏特·布雷奈斯（Siegfried Brenneis）

西弗裏特·布雷奈斯是德國國家烘焙隊的隊長。對這位多次受到嘉獎的烘焙大師和糕點甜食專家來說，烘焙是令人沉醉著迷的藝術。僅僅使用少量並且普通的食材，就能如同魔法一般變幻出種類繁多的食品。他的激情與熱忱不僅體現在工作中，而且也擴大到了與麵包相關的公益服務活動中。

主要內容

7—前言

9—麵包大師

14—麵包

360—專業名稱

367—我們的團隊

374—來源

375—專業術語索引

379—食譜索引

產品介紹

18—四種原料和大量時間

21—穀物及穀物製品：麵包穀物

22—非麵包穀物和偽穀物

25—從穀粒到麵粉

26—麵粉及類型

28—混合液體：水及其他

30—鹽、麵包調味料和香子蘭

32—麵包作為文化資產

34—膨松劑

36—烘焙助劑

39—麵包配料：堅果及其他

工藝

42—工藝工具

48—質量的影響因素（一）：時間

50—質量的影響因素（二）：溫度

53—麵包種類

57—真正的好麵包

58—從麵團到麵包

60—第一步：製作麵團

82—第二步：初始發酵

86—第三步：定量分割

88—第四步：整形

100—第五步：最終發酵

103—第六步：烘焙準備

108—第七步：烘焙過程

116—第八步：烘焙完成之後

配方

125—德國傳統麵包

165—阿爾卑斯地區麵包

211—國際經典款

245—創意時尚麵包

291—小麵包及小點心

335—傳統與創新

書摘插畫

【麵包發酵的科學：魯邦種理論與實操專著】+【麵包經典烘焙術：科學原理、專業秘訣、進階配方】