【麵包發酵的科學：魯邦種理論與實操專著】+【麵包經典烘焙術：科學原理、專業秘訣、進階配方】

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潘娜托尼首獎得者的烘焙秘訣：魯邦種，百條理論要點、35種配方全圖解，在家也能複刻經典法國麵包

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商品描述

【麵包發酵的科學：魯邦種理論與實操專著】

編輯推薦

無添加！營養高！烘焙行業下一個流量密碼——魯邦種。用魯邦種發酵的酸麵包較之商業麵包，有更好的麩質消化能力、更低的昇糖指數且讓礦物質能更好地被吸收。此外，用魯邦種發酵做成的麵包非常芳香，常能降低含鹽量，而不顯寡淡。人們越來越重視健康問題，所以魯邦種無疑是烘焙行業下一個流量密碼。

世界知名烘焙雜誌《so good》推薦！一本書講透麵包的發酵及製作原理！為什麼魯邦種麵包可以維持數天的新鮮度，而用商業酵母發酵的麵包通常不到24小時便會老化？為什麼在手工揉面之初加入鹽，麵包會出現體積和柔軟度不足的情况？為什麼儲存新鮮麵包是要冷凍而不是冷藏？為什麼魯邦種需要續養？本書以文字、數據、圖表等多元化的形式解開發酵及烘焙的奧秘。

潘娜托尼教父托馬斯·特福裏-尚布蘭首本烘焙著作，87個理論知識點+59個麵包製作要點圖文解析+35種麵包配方，打通學習烘焙的任督二脈！作者深耕自然發酵，先講透理論，授人以漁，再讓理論指導實踐，手感和理論的配合會讓麵包製作更加得心應手。

麵包的起源介紹+麵包製作流程圖+口感分析+烘焙建議及貼士+製作步驟圖，條理清晰的教科書配方，就像烘焙學校的課堂筆記！全書的配方以穀物進行分類，如小麥、黑麥、大米，介紹了魯邦種法式長棍、長時間發酵鄉村麵包、巧克力可哥麵包、德國粗黑麥麵包、栗子大米麵包、潘娜托尼、可頌、布裡歐修、咕咕霍夫等麵包的做法，圖文並茂，細節滿滿，適合有一定基礎及進階的烘焙行業人士和烘焙愛好者。

內容簡介

本書共分為上下兩部分。作者在上半部分中初次向讀者介紹了麵包製作種所需的理論知識，如麵粉、鹽和水的生物學，酸麵團的生物學和分析，酸麵團的結構和營養品質的分析等。全書通過圖表進行了生動說明，從而更清晰地為讀者提供了有關麵包發酵的所有基礎知識。

下半部分將為專業和業餘烘焙者的實踐提供理論支持。讀者可以在書中找到有關麵包製作不同階段的科技說明，以及由小麥、黑麥和無麩質麵粉（如大米粉和蕎麥粉）製成的酸麵團食譜。另外，還有發酵糕點，包括知名的潘娜托尼的食譜。下半部分的食譜總共超過35種，並附有步驟插圖。

作者簡介

作者托馬斯·特福裏-尚布蘭（Thomas Teffri-Chambelland）是生物學家、麵包師、國際烘焙學校的負責人、有機農場主以及法國幾家麵包店的聯合創始人。

1975年作者出生於巴黎，在普羅旺斯長大。他先後在馬賽大學（University of Marseille）和蒙彼利埃進修了生物科學學位，後來在法國國家教育系統裏任教。 2006年，他離開了法國國家教育系統，創立了國際烘焙學校EIDB。在EIDB學習的學生已經在全球開設了130多個有機麵包店。 EIDB已與法國海外多家學校建立了合作關係，進行持久的知識與文化交流。

2021年，托馬斯·特福裏-尚布蘭獲得了法國潘娜托尼（Panettone）首獎。作為自然發酵方面的專家，近20年來，他一直將生物學用於烘焙，以嘗試推廣生物學在麵包製作中的應用。

P6介紹

P9麵粉、鹽和水的生物學

P11澱粉與澱粉酶的合作

P24麩質

P37戊聚糖和其他增稠劑（親水膠體）

P41麵粉的分類和分析理論

P56鹽

P58水

P61魯邦種的生物學和分析

P63乳酸菌

P65酵母菌

P66依據溫度和含水量變化的發酵劑的活性

P74不同類型的魯邦種和分類

P79酸度的量測和掌控

P86維也納甜酥的特殊魯邦種

P91魯邦種麵包的結構、質地和味道

P92內瓤

P97外殼

P101魯邦種麵包的營養品質

P101麩質的“預消化”

P103昇糖指數降低

P108對礦物質更好地吸收

P109益生元還是FODMAPs（發酵性碳水化合物）？

P111更少的鹽，更多的滋味！

P113穀物

P117一粒小麥

P118二粒小麥

P118硬粒小麥

P119斯佩爾特小麥或大斯佩爾特小麥

P120普通小麥

P122黑麥（裸麥）

P123水稻

P125附件

P127麵包法令（摘錄）

P129詞彙索引

P130詞彙表

P132參考資料

P134詳細目錄1

目錄2

P140介紹

麵包製作的步驟

P145天然魯邦種的製作

P148魯邦種的管理

P158手動揉面或者機械攪面

P165基礎發酵和翻面

P169分割、稱重、滾圓和鬆弛

P173整形

P183飾面輔料（頂部輔料）

P187最終發酵

P188割口

P190烘烤和排濕冷卻

麵包配方

P196典型範例解說

P199小麥麵包

P200鄉村麵包

P204延遲發酵法鄉村麵包

P210長時間發酵鄉村麵包

P214魯邦種法式長棍

P216一粒小麥麵包

P218呼羅珊小麥麵包

P220果乾麵包

P222紅小麥鄉村麵包

P224混合小麥鄉村麵包

P226橄欖弗卡斯

P228巧克力可哥麵包

P230穀物鄉村麵包

P235黑麥麵包

P236百分百黑麥圓麵包

P240雜麥麵包

P244六穀物麵包

P248德國粗黑麥麵包

P256香料麵包

P262丹麥傳統黑麥麵包

P265大米麵包和其他無麩質麵包

P266年輕的大米魯邦種

P268大米和蕎麥麵包

P272穀物大米麵包

P274栗子大米麵包

P276鷹嘴豆大米麵包

P278蕎麥麵包

維也納甜酥配方

P282維也納甜酥魯邦種的管理

P292潘娜托尼

P302栗子潘娜托尼

P304布裡歐修

P308魯邦種波涅麵包

P310咕咕霍夫

P314旺代嘉史布裡歐修

P316可頌

P320巧克力麵包

P324葡萄乾麵包

P329附件

P331法國有機磨坊

P332使用魯邦種的有機麵包製作者

P338穀物分析實驗室

P339麵包學校

P341詳細目錄2

P343致謝

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【麵包經典烘焙術：科學原理、專業秘訣、進階配方】

內容簡介

本書精選了德國麵包專家和國家麵包店團隊的13名成員的麵包食譜。誘人的麵包如何製作成功？各種食材都有其自己的要求。只有真正的麵包師才知道優質的食材、出色的生產和理想的烘烤秘訣。

本書總體分為三部分：首先講述了製作麵包的各種食材，比如穀物、麵粉、水、鹽、酵母、添加劑等；其次介紹了麵包製作的工藝，根據不同類型的麵包確認烘烤時間和烘烤溫度，如何揉面、割包等；書末是精選食譜，包括經典麵包、創意麵包、麵包卷和餅乾、每日的餐桌麵包等。

本書告訴讀者在各個烘焙階段，使用哪些技巧和竅門可以避免出錯，非常適合想要擴展烘焙知識並成為麵包大師的讀者。

作者簡介

德國國家麵包師團隊

約翰·拜爾（Jochen Baier）

約翰·拜爾既是烘焙大師，也是一比特糕點甜食專家。同時，他還是《樸實自然的烘焙》（Natürlich backen）一書的作者，以及德國電視二臺《德國優秀烘焙師》專題節目的頒獎委員會成員。於他而言，麵包就意味著生活品質。出於對烘焙的熱愛和激情，他的麵包房中每天都會出品多種優質配料的新鮮麵包。

西弗裏特·布雷奈斯（Siegfried Brenneis）

西弗裏特·布雷奈斯是德國國家烘焙隊的隊長。對這位多次受到嘉獎的烘焙大師和糕點甜食專家來說，烘焙是令人沉醉著迷的藝術。僅僅使用少量並且普通的食材，就能如同魔法一般變幻出種類繁多的食品。他的激情與熱忱不僅體現在工作中，而且也擴大到了與麵包相關的公益服務活動中。

主要內容

7—前言

9—麵包大師

14—麵包

360—專業名稱

367—我們的團隊

374—來源

375—專業術語索引

379—食譜索引

產品介紹

18—四種原料和大量時間

21—穀物及穀物製品：麵包穀物

22—非麵包穀物和偽穀物

25—從穀粒到麵粉

26—麵粉及類型

28—混合液體：水及其他

30—鹽、麵包調味料和香子蘭

32—麵包作為文化資產

34—膨松劑

36—烘焙助劑

39—麵包配料：堅果及其他

工藝

42—工藝工具

48—質量的影響因素（一）：時間

50—質量的影響因素（二）：溫度

53—麵包種類

57—真正的好麵包

58—從麵團到麵包

60—第一步：製作麵團

82—第二步：初始發酵

86—第三步：定量分割

88—第四步：整形

100—第五步：最終發酵

103—第六步：烘焙準備

108—第七步：烘焙過程

116—第八步：烘焙完成之後

配方

125—德國傳統麵包

165—阿爾卑斯地區麵包

211—國際經典款

245—創意時尚麵包

291—小麵包及小點心

335—傳統與創新

書摘插畫

【麵包發酵的科學：魯邦種理論與實操專著】+【麵包經典烘焙術：科學原理、專業秘訣、進階配方】

【麵包發酵的科學：魯邦種理論與實操專著】+【麵包經典烘焙術：科學原理、專業秘訣、進階配方】

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